Требования к капусте регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети". Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.
Термины и определения:
Излишняя внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.
Плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана.
Кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
Кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую.
Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.
Технические требования к плодам капусты
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для классов |
|
|
первого |
второго |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Плотность кочана |
Плотные |
Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности. |
|
Зачистка кочана |
Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и непригодные для потребления листья. |
|
|
Длина кочерыги над кочаном, см, не более |
3,0 |
3,0 |
|
Масса зачищенного кочана, кг, не менее |
|
|
|
для раннеспелой: |
|
|
|
до 1 июля |
0,4 |
0,35 |
|
с 1 июля до 15 августа |
0,6 |
0,5 |
|
для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой: |
|
|
|
с 15 августа до 1 сентября |
1,0 |
0,6 |
|
с 1 сентября до 1 февраля |
1,0 |
0,8 |
|
с 1 февраля |
1,0 |
0,6 |
|
Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более |
Не допускается |
5,0 |
|
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (и совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более |
10,0 |
Не нормируется |
|
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений) |
Не допускается |
Не нормируется |
|
Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги |
Не допускается |
|
|
Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) |
Не допускается |
|
Примечание: Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана.
По Санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов (ПДК) в кочанах капусты белокочанной ранней (до 1 сентября) - 900 мг/кг сырой массы, капусты белокочанной поздней - 500 мг/кг сырой массы.
Классификация (систематика) капусты
Виды капусты относятся к семейству Капустные (или Крестоцветные) - Brassicaceae.
Средиземноморско-европейские виды капусты - Brassica aggr. OLERACEA L.
Капуста кочанная - Brassica capitata. Продуктовый орган - плотно сомкнутая верхушечная почка, образующая "кочан". Растение двулетнее. Листья сидячие или на черешках (4-25 см), не собранные в розетку, с гладкой или морщинистой поверхностью, толстые, обычно с восковым налетом. Кочаны белые, бледно-зеленые, фиолетовые. См. подвиды капусты кочанной.
Капуста савойская - Brassica sabauda. Продуктовый орган - плотно сомкнутая верхушечная почка, образующая "кочан". Растение двулетнее. Листья сидячие или на черешках (4-15 см), не собранные в розетку, с пузыревидно вздутой поверхностью, тонкие, без воскового налета или со слабым. Кочаны зеленовато-желтые, желтоватые, бледно-зеленые.
Капуста цветная - Brassica botrytis. Продуктовый орган - мясистое соцветие в обертке листьев - "головка". Растение однолетнее или озимое. Листья сидячие или на черешках (5-40 см). Головка плотная, зеленоватая, желтоватая, фиолетовая или белая.
Кольраби - Brassica gongylodes. Продуктовый орган - утолщенный стебель - "стеблеплод". Растение двулетнее. Листья лировидные, черешковые, с восковым налетом. Стебли высотой 10-25 см, от основания сильно утолщины. Стеблеплод бледно-зеленый или фиолетовый.
Капуста листовая - Brassica oleracea. Продуктовый орган - листья, у подвида брюссельская - мелкие кочанчики (2-5 см) в пазухах листьев. Растение двулетнее. Очень полиморфный вид. Стебель высотой 10-120 см. Листья сближенные, но не собранные в розетку. Средние и верхние листья не стеблеобъемлющие.
Восточно-азиатские виды - Brassica aggr. CHINENSIS Jusl.
Капуста пекинская - Brassica pekinensis. Продуктовый орган - листья или кочан. Растение однолетнее, не образующее корнеплода. Нижние листья собраны в розетку. Средние и верхние листья цветущих растений стеблеобъемлющие. Растение образует или розетку листьев, или кочан с открытой вершиной, или плотно сомкнутый кочан. Окраска желтовато-зеленая и зеленая.
Капуста китайская - Brassica chinensis. Продуктовый орган - листья. Растение однолетнее (редко двулетнее), образует корнеплод. Нижние листья собраны в розетку. Средние и верхние листья цветущих растений стеблеобъемлющие. Образует только розетки листьев. Окраска серо-зеленая или темно-синевато-зеленая.
Ovoport.ru
