Вы здесь: Главная страница - Каталоги и таблицы - Cанитарные правила по заготовке переработке и реализации различных видов съедобных грибов. Перечень разрешённых грибов

Cанитарные правила по заготовке переработке и реализации различных видов съедобных грибов. Перечень разрешённых грибов

E-mail Печать PDF

Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование

Российской Федерации

lisichki

 


2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И

реализации ГРИБОВ.

 

СП 2.3.4.     -10

Москва

2010

 

 

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

 

 

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И

реализации ГРИБОВ.

 

СП 2.3.4.     -10


Москва

2010

 

Санитарные правила по заготовке, переработке и реализации грибов. – М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. –     с.

 

1. Авторский коллектив:

НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, М.М.Гаппаров, С.А. Хотимченко, Г.Н.Шатров, И.П.Луковцева, С.А.Шевелева)

Кафедра гигиены питания Российской медицинской академии последипломного образования Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Н.А.Волкова, Г.Н.Гордо, В.Н.Ложкина, В.И.Попов)

МГУ им. М.В.Ломоносова (Л.В.Гарибова)

 

2. Рекомендованы Государственной Комиссией по санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

 

3. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко

«_____» _________________2010 г.

 

4. Введены в действие «_______» ______________________ 2010 г.

 

5. Введены взамен СП 2.3.4.009-93 «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                            УТВЕРЖДАЮ

                                                         Руководитель Федеральной службы

                                                         по надзору в сфере защиты прав

                                                         потребителей и благополучия человека,

                                                         Главный государственный санитарный

                                                         врач Российской Федерации

 

                                                         __________________ Г.Г. Онищенко

                                                  

                                                         Дата введения: «         »_________ 2010 г.

 

 

2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПО ЗАГОТОВКЕ ПЕРЕРАБОТКЕ И реализации ГРИБОВ.

СП 2.3.4.     -10

1. Область применения

1.1. Настоящие санитарные правила разработаны в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Российской Федерации» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ, Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов » от 02.01. 2000 г. №29-ФЗ, Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г № 2300-1, Федеральным законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 19.12.2008 г. № 240-ФЗ.

1.2. Настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлении) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию предприятий, а также определяют список съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке и несъедобных и ядовитых грибов.

1.3. Настоящие Санитарные правила распространяются на все действующие, проектируемые, стоящиеся и реконструированные предприятия,осуществляющие заготовку, переработку и реализацию грибов, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.4. Строительство новых предприятий по заготовке, переработке и реализации грибов, а также реконструкция действующих предприятий производится в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

1.5. Санитарные правила являются основанием для разработки технологических норм проектирования и других документов по приемке грибов, их переработке, хранению, перевозке и реализации готовой продукции.

1.6. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей или организаций, осуществляющих заготовку, переработку и реализацию грибов, а также для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

 

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ, УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ЗАГОТОВКЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ ГРИБОВ

2.1. В зависимости от видов осуществляемой деятельности могут различаться:

- пункты по заготовке и первичной переработке грибов (пункт), на которых производится заготовка, первичная (механическая) обработка, инспекция и отбраковка, мойка, отваривание, соление и маринование грибов. Пункты могут быть постоянные и временные;

- приемно-перевалочные базы (ППБ), на которых производится заготовка и переработка, инспекция и отбраковка, мойка, отваривание, соление и маринование грибов. Различают временные и постоянные ППБ.

Временные приемно-перевалочные базы размещаются в модулях.

На временных приемно-перевалочных базах (ВППБ) производится только закупка грибов от населения, не допускается принимать грибы, не рассортированные по видам. На временных базах должны быть предусмотрены помещение, оборудованное холодильной установкой, стеллажами для хранения грибов, помещение или выгороженное место для хранения достаточного количества ящиков для складирования грибов, помещение для приемки, осмотра грибов, перекладывания грибов в тару, расчета со сборщиком. В помещении приема грибов допускается наличие биотуалета, раковины для мытья рук. Сброс воды после мытья допускается осуществлять в резервуар биотуалета.

Постоянные приемно-перевалочные базы (ПППБ) размещаются в стационарных сооружениях или зданиях. На постоянных приемно-перевалочных базах производится закупка от населения, заготовка, переработка и выпуск полного ассортимента грибной продукции.

- цеха по переработке грибов (ЦПГ) специализируются по видам выпускаемой грибной продукции. Цеха могут специализироваться по производству соленых и маринованных грибов, сухих и замороженых грибов, а также кулинарной грибной продукции.

Цеха по выпуску кулинарной продукции работают на грибных полуфабрикатах.

Производство кулинарной грибной продукции должно отвечать также требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, выпускающих кулинарную продукцию.

В цехах запрещается выпуск консервированной продукции.

- склады по хранению готовой грибной продукции. Склады должны быть оборудованы охлаждаемыми и морозильными установками, неохлаждаемыми помещениями.

- предприятия по заготовке и переработке грибов, осуществляющие заготовку грибов и выпуск полного ассортимента грибной продукции, включая консервирование.

2.2. Все вышеперечисленные организации по заготовке и переработке грибов (далее - предприятия) должны размещаться в соответствии с требованиями СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» и СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».

2.3. Предприятия должны располагаться в отдельно стоящих зданиях вблизи источников водоснабжения.

2.4. Не следует располагать предприятия вблизи животноводческих ферм, пылящих дорог и других объектов возможного загрязнения зоны предприятия.

2.5. Предприятия, работающие на предварительно обработанном сырье и выпускающие готовую грибную продукцию (сушеные, соленые, маринованные и консервированные, замороженные грибы) могут располагаться в составе пищекомбинатов при наличии положительного заключения местных органов Роспотребнадзора.

2.6. Размещение предприятий не допускается в жилых, административных зданиях, а также в промышленных зданиях непищевого назначения.

2.7. Предприятия должны размещаться на возвышенных участках местности с уклоном для обеспечения хорошего стока атмосферных осадков.

2.8. Проектирование, строительство, реконструкция, оборудование должны производиться с учетом ассортимента продукции и в соответствии с установленными требованиями.

2.9. На предприятиях не допускается размещать жилые, производственные помещения непищевого профиля, а также объекты по оказанию услуг населению, не связанных с профилем предприятия.

2.10. Размещение предприятия должно проводиться с учетом розы ветров, с наветренной стороны по отношению к предприятиям, оказывающим вредное воздействие на пищевую продукцию, наличия подъездных путей, обеспечения водой питьевого качества, условий спуска сточных вод, организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03).

2.11. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод с площадок и проездов в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 м в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

2.12. Территория предприятия, осуществляющего выпуск готовой продукции в полном ассортименте, цеха, постоянные приемно-перевалочные базы должны иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (склады, смазочных масел, топлива, котельную на жидком или твердом топливе, крытые площадки или помещения для хранения тары, площадки с контейнерами для сбора мусора) и т. п.

Санузлы для водителей, рабочих должны быть отапливаемые, находиться внутри здания, оборудованы раковиной для мытья рук, дозатором с жидким мылом, электросушителем для рук, туалетной бумагой.

Допускается размещение в одном здании административных, санитарно-бытовых, складских, производственных помещений, ремонтно-механических мастерских. Административно-бытовые, ремонтно-механические мастерские должны располагаться на первом этаже, производственные помещения выше. При расположении в одноэтажном здании указанные помещения должны располагаться в разных сторонах здания».

2.13. Территория предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. и.); допускается организация одного въезда-выезда с площадкой для разворота в местах приема и отпуска пищевой продукции, в конце тупиковых проездов; пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). Перекрещивания пешеходных дорожек и проездов для транспорта не допускается.

2.14. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

2.15. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

2.16. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

2.17. Для сбора пищевых отходов и мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м, иметь навес. Допускается использовать современные материалы, устойчивые к воздействию атмосферных осадков, перепадов температур, моющих и дезинфицирующих средств.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 50 метров.

Удаление пищевых отходов и мусора из мусоросборников должно производиться при их заполнении не более чем на 2/3 объема, вывозиться с территории холодильника не реже 1 раза в сутки. Мусоросборники и площадка, на которой они расположены, не реже одного раза в сутки должны подвергаться санитарной обработке и дезинфекции с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.

Площадка должна быть оборудована краном с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, ливневой канализацией.

Допускается оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, снабженного шлангом, в наружных стенах близлежащего здания.

2.18. Вывоз контейнеров производится специальным автотранспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевой продукции запрещается.

2.19. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, не реже 1 раза в день, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда, посыпать песком или средством, предотвращающим оледенение.

 

3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

3.1. В состав производственных помещений входят помещения:

- приемки, сортировки и инспекции грибов;

- предварительной обработки грибов;

- тепловой обработки грибов с последующей их засолкой и маринованием;

- сушки грибов;

- холодильной обработки грибов с морозильной установкой;

- консервирования грибов;

- склад хранения вспомогательных материалов;

- склад готовой продукции;

- экспедиция;

- моечные внутрицеховой и оборотной тары;

- вспомогательные помещения.

Примерный набор производственных помещений приведен в таблице 1.

3.2. Производственные помещения должны размещаться в отдельных от бытовых помещений секциях зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил профильных промышленных предприятий.

3.3. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов.

3.4. У входа в здание должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

3.5. Приемка предварительно обработанных грибов, упаковочных и вспомогательных материалов должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

3.6. Материалы, используемые для отделки стен, потолков, полов должны входить в список разрешенных материалов для применения на пищевых предприятиях, пригодные для санитарной обработки и устойчивые к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.

3.7. Стены производственных помещений должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами на полную высоту, но не ниже высоты складирования продуктов, выше до низа несущих конструкций, в т.ч. потолки, покрашены покрытиями, содержащими противогрибковые препараты.

В местах движения напольного транспорта колонны, углы стен должны быть защищены от повреждений ограждающими конструкциями - отбойными уголками с шириной стороны не менее 8 см и устройством панелей из нержавеющей стали, вместах движения подвесного транспорта – панелями; высота ограждающих конструкций должна быть не ниже высоты панелей стен.

3.8. Стены холодильных камер должны быть оштукатурены, облицованы глазурованной плиткой на полную высоту.

Для сохранения стенового покрытия рекомендуется крепить к стенам панели из нержавеющей стали с помощью верхних и нижних направляющих или других устройств для возможности их санитарной обработки по мере необходимости (появление плесени).

3.9. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, водонепроницаемых материалов, при необходимости - в зависимости от вырабатываемой продукции – кислото-, щелочеустойчивых.

Полы в камерах отделываются керамической нескользкой плиткой или другими водонепроницаемыми материалами.

Полы должны иметь ровную поверхность без выбоин, в производственных цехах с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

3.10. Обновление покрытий производственных помещений, холодильных камер, тамбуров, дверей, прилегающих к ним коридоров, вестибюля, платформы, других производственных помещений производится по мере необходимости (разрушение, загрязнение, появление плесени), но не реже двух раз в год в соответствии с планом ремонтных работ.

3.11. В составе предприятия должны быть предусмотрены камеры предварительного охлаждения, замораживания, хранения, размораживания и другие помещения в соответствии с нормами профильного технологического проектирования.

3.12. Для перемещения продукции должны быть предусмотрены подвесные пути или тележки, электрокары и другие устройства.

3.13. Все холодильные камеры должны иметь приборы контроля и автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

Камеры с температурой 00С и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации «Человек в камере».

Дверные проемы камер должны быть обеспечены изолирующими шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

 

 

Таблица 1

Набор производственных и вспомогательных помещений предприятий

№ п/п

 

Отдельные помещения

Типы предприятий

пункт

вппб

пппб

цехи

склад

предприятие

1

2

3

4

5

6

7

8

2

Приемка грибного сырья

+

+

+

 

 

+

3

Приемка грибного сырья от ВППБ

+

 

+

+

 

+

4

Сортировка и инспекция грибного сырья

+

+

+

+

 

+

5

Хранение закупленного грибного сырья

+

+

+

+

 

+

6

Сухая очистка грибов для сушки и замораживания

 

 

+

+

 

+

7

Чистка и мойка грибов для отваривания

+

 

+

+

 

+

8

Нарезка очищенных грибов

+

 

+

+

 

+

9

Отваривание очищенных, мытых и нарезанных грибов, соление и маринование грибов

+

 

+

+

 

+

10

Охлаждение вареных, соленых, маринованных грибов

+

 

+

+

 

+

11

Расфасовка вареных, соленых и маринованных грибов в транспортную тару

+

 

+

+

 

+

12

Хранение вареных, соленых, маринованных грибов

+

 

+

+

+

+

13

Приемка грибных полуфабрикатов

+

 

+

+

 

+

14

Производство кулинарной грибной продукции

+

 

 

+

 

+

15

Сушка грибов

 

 

+

+

 

+

16

Замораживание грибов

 

 

+

+

 

+

17

Закладка грибного полуфабриката в стеклянные банки

 

 

+

 

 

+

18

Закатка банок, укладка в корзины для автоклавирования

 

 

+

 

 

+

19

Стерилизация и охлаждение банок после автоклавирования

 

 

+

 

 

+

20

Хранение готовой грибной продукции (холодильные камеры и помещения) - экспедиция

+

 

+

+

 

+

21

Кладовая хранения вспомогательных материалов

+

 

+

+

 

+

22

Лаборатория

- химическая

 

 

 

+

 

 

+

23

- бактериологическая

 

 

+

 

 

+

24

Экспертиза готовой продукции

+

 

+

+

 

+

25

Охлаждаемые камеры для готовой продукции

+

 

+

+

+

+

26

Морозильные камеры для готовой продукции

 

 

+

+

+

+

27

Неохлаждаемые помещения для готовой продукции

 

 

+

+

+

+

28

Охлаждаемая камера для хранения пищевых отходов

 

 

+

+

 

+

29

Моечная стеклянных банок, подготовка крышек

 

 

+

 

 

+

30

Моечная производственной тары и инвентаря

+

 

+

+

 

+

31

Хранение упаковочных материалов

+

 

+

+

 

+

32

Хранение внутрицеховой тары и инвентаря

+

 

+

+

 

+

33

Хранение оборотной тары

+

 

+

+

 

+

34

Хранение внутрицехового транспорта

 

 

+

+

+

+

35

Зарядка, хранение аккумуляторов

 

 

+

+

+

+

36

Моечная внутрицехового транспорта

 

 

+

+

+

+

37

Моечная оборотной тары

+

 

+

+

 

+

3.14. Очистку охлаждающих батарей от «снеговой шубы» толщиной более 20 мм проводят либо путем обметания жесткими метлами при обязательном покрытии пищевых продуктов чистым брезентом, полиэтиленовой пленкой, либо посредством обогрева за счет подачи в них горячих паров хладагента до подтаивания ледяной корки и отпадания ее вместе со «снеговой шубой», которые затем удаляют из камеры.

3.13. При автоматическом оттаивании по типу «Nofrost» сбор и удаление талой воды в систему канализации должен быть предусмотрен за пределами холодильной камеры.

3.14. Помещения должны быть защищены от проникновения в них птиц, грызунов, насекомых. Все открывающиеся окна и наружные двери помещений в целях защиты от мух следует в теплое время года оборудовать металлическими или капроновыми сетками.

3.15. В помещениях должна быть предусмотрена возможность обогрева их в холодное время года.

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

4.1. Административно-бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. При размещении административно-бытовых помещений в отдельном здании должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус.

4.2. Бытовые помещения оборудуют по типу санпропускников. Для персонала производственных цехов должны быть предусмотрены отдельные бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором.

4.3. Для работающих в ремонтно-механических, электромеханических мастер­ских, на электрокарах, производящих зарядку аккумуляторов и занятых на других ремонтных работах предусматриваются отдельные бытовые помещения.

4.4. В состав санитарно-бытовых помещений должны быть включены гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной рабочей и санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, помещение для отдыха, обогрева и сушки одежды и обуви, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещения для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов.

4.5. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды, должны быть оборудованы шкафами, скамейками и устройствами для хранения обуви.

4.6. Хранение верхней и домашней одежды производят открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви.

4.7. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками, скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, оборудованные держателем для душевой установки, полочкой для моющих средств, резиновым ковриком, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин.

4.8. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными рабочей и санитарной одежды и туалетом; умывальники - групповые по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену. Умывальные должны быть оборудованы раковиной с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, дозатором с жидким мылом с дезинфицирующим действием, установкой с одноразовыми полотенцами, зеркалом. В умывальных для технических рабочих допускается использовать электросушитель для рук.

4.9. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений.

4.10. Не разрешается располагать туалеты, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами.

4.11. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене более 100, следует оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женском туалете в бытовых помещениях со входом из тамбура.

4.12. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, оборудованные жидким мылом с дезинфицирующим действием, устройством с одноразовыми полотенцами.

Туалеты для работников производственных цехов следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - локтевым или иным специальным управлением.

Раковины для мытья рук должны быть обеспечены жидким мылом с дезинфицирующим действием, устройством с одноразовыми полотенцами.

4.13. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать:

• стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, туалетах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м, выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками;

• потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях – разрешенными покрытиями;

• полы во всех бытовых помещениях - облицовывать керамической плиткой.

4.14. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать и очищать от пыли; шкафы, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой, подвергаться дезинфекции в соответствии с графиком проведения генеральных уборок.

Бытовые помещения производственных цехов наряду с тщательной уборкой должны не реже 1 раза в неделю обрабатываться разрешенными дезинфицирующими средствами.

4.15. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать.

4.16. Туалеты и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующими средствами не менее одного раза в смену.

Туалеты и комнаты личной гигиены женщин работников производственных цехов - не менее двух раз в смену. При каждой уборке туалетов после мытья поверхностей следует протирать специальной ветошью, смоченной в дезинфицирующем растворе, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета.

Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают.

Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором.

4.17. Контроль за уборкой бытовых помещений должен проводиться ежедневно путем заполнения листа уборок и визуальным осмотром.

4.18. Для уборки и дезинфекции бытовых помещений должен быть выделен уборочный инвентарь.

Для туалетов уборочный инвентарь должен иметь отличительную окраску или метку (красного цвета).

После каждой уборки весь уборочный инвентарь должен дезинфицироваться разрешенными дезинфицирующими средствами в соответствии с методическими указаниями.

Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений в специально отведенном месте или тамбуре туалета.

4.19. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях.

У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, жидким мылом и одноразовыми полотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест.

При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, иметь оборудование для хранения, подогрева продуктов питания, санитарной обработки столовой посуды, приборов и рук, а также столами и стульями, емкостями с крышками для сбора мусора и пищевых отходов. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

4.20. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.

5. Требования к водоснабжению и канализации

5.1. Предприятия должны быть обеспечены достаточным количеством холодной и горячей воды питьевого качества в соответствии с мощностью производственных процессов.

5.2. Вода, используемая для бытовых и технологических нужд, связанных с производством продукции (в том числе приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, мойка и ополаскивание оборудования, производственного инвентаря, внутренних транспортных средств), должна соответствовать требованиям действующего СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества".

5.3. Устройство системы водоснабжения должно отвечать требованиям СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также настоящих санитарных правил.

5.4. Для подводки к смывным бачкам унитазов и к писсуарам, наружной мойки автомашин, полива территории - допускается использование технической воды.

Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета (хозяйственно-питьевой водопровод белого, технический водопровод – черного цвета).

Точки водоразбора обеих систем водоснабжения необходимо отмечать соответствующими надписями: «питьевая», «техническая».

Предприятие должно иметь схему сетей технического водопровода.

5.5. В целях профилактики следует предусматривать ежегодную проверку технической исправности и при необходимости ремонт водопроводной сети, смотрового колодца.

После каждого ремонта водопровода его следует обязательно промыть и продезинфицировать с последующим лабораторным исследованием воды перед ее подачей на предприятие.

5.6. В производственных цехах должны быть предусмотрены:

• раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, оборудованные дозатором с жидким мылом с дезинфицирующим эффектом, устройствами с полотенцами разового пользования. Раковины следует размещать в каждом производственном помещении при входе, а также в удобных для пользования местах на расстоянии не более 15 м от каждого рабочего места;

• для питьевых целей для работающих должен быть предусмотрен завоз бутилированной воды без газа, одноразовые стаканчики или оборудованы питьевые фонтанчики, сатураторы - на расстоянии не более 70 м от рабочего места.

• смывные краны с подводкой холодной и горячей воды, установкой смесителей из расчета 1 кран на 500 м2 площади в цехах, где возможно загрязнение пола стоками или продукцией, но не менее 1 крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов;

5.7. Питьевая вода для бытовых и технологических нужд должна подвергаться химическому анализу не менее 1 раза в квартал, бактериологическому исследованию в производственных цехах - согласно инструкции по санитарно-бактериологическому контролю профильных отраслей пищевой промышленности, но не реже 1 раза в квартал.

В зависимости от эпидемиологической ситуации в регионе, включающем территории предприятия и сырьевую зону предприятия, кратность исследования воды по предписанию территориальных органов Роспотребнадзора может быть увеличена независимо от источника водоснабжения.

5.8. Устройство системы канализации должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий», а также требованиям настоящих санитарных правил.

Предприятия должны быть обеспечены системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод.

Для сбора и удаления атмосферных осадков следует предусматривать ливневую канализацию. Соединения между производственной и бытовой системами канализации запрещаются; каждая система должна иметь самостоятельный выпуск. При сбросе на городские очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются соответствующими инструкциями.

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса обработанных сточных вод определяется требованиями СанПиН 2.1.5.980-00 «Гигиенические требования к охране поверхностных вод»".

Условия сброса сточных вод должны быть согласованы с территориальными органами Роспотребнадзора.

5.9. Сточные воды перед выпуском в водоемы должны подвергаться ме­ханической, химической (при необходимости) и полной биологической очистке на очистных сооружениях населенного пункта или на собственных очистных сооружениях.

Категорически запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

5.10. Все производственные и другие помещения с возможными стоками на пол должны быть оборудованы крытыми лотками или трапами с уклоном пола к ним не менее 0,005 - 0,01 м в зависимости от количества сточных вод.

5.11. Технологическое оборудование, моечные ванны должны присоединяться к канализации через индивидуальные или групповые гидравлические затворы с разрывом струи 20 мм от нижнего края сливной трубы до верхнего края воронки, располагаемые в отапливаемых помещениях, раковины для мытья рук через сифон без разрыва струи.

5.12. Трапы, лотки и подвесные канализационные трубы с технологическими стоками не должны располагаться над постоянными рабочими местами и открытым технологическим оборудованием. Устройство подвесных канализационных труб с бытовыми стоками запрещается.

5.13. Стояки с бытовыми стоками не должны проходить через производственные цеха и склады. Стояки с производственными стоками целесообразнее располагать в проходных каналах с доступом к ревизиям из нейтральных помещений.

5.14. На предприятиях должны вестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний водопровода и канализации.

 

6.Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционирование воздуха

6.1. Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» и СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий». Для освещения холодильных камер следует применять лампы накаливания или другие электроосветительные средства, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами.

6.2. В производственных помещениях наиболее приемлемо естественное освещение: световой коэффициент (СК) должен быть в пределах 1:6 - 1:8. В бытовых помещениях СК должен быть не меньше 1:10. Коэффициент естественного освещения (КЕО) должен быть предусмотрен с учетом характера труда и зрительного напряжения.

При недостаточном естественном освещении следует применять искусственное освещение.

Естественное и искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50% рабочего времени и в помещениях для отдыха.

6.3. При выполнении производственных операций, требующих особого зрительного напряжения, следует использовать комбинированное или местное освещение в зависимости от объема и характера работы.

Помещение для проведения инспекции принимаемых грибов-сырья и готовой продукции должны иметь достаточное искусственное освещение, не менее 230 лк.

6.4. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом.

6.5. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.

6.6. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т. п. внутри и вне здания. Не допускается наличие разбитых и треснутых стекол в световых проемах, замена стекол непрозрачными материалами.

В случае перепланировки, изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим, освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

6.7. Предприятия должны быть обеспечены кроме основного освещения аварийным.

6.8. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны — не реже двух раз в год, а в теплое время года — по мере загрязнения.

6.9. Система отопления должна отвечать требованиям СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» и СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

Для системы отопления производственных и вспомогательных зданий предпочтительнее использовать в качестве теплоносителя перегретую воду; допускается также использование водяного насыщенного пара.

6.10. Для отапливаемых помещений, расположенных в контурах предприятия, складов, допускается в качестве источника тепла использовать электроэнергию.

6.11. В неотапливаемых помещениях отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня).

6.12. Во всех производственных цехах и вспомогательных помещениях основного производства в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли, ремонт (лучше регистры из гладких труб).

6.13. В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха.

6.14. В производственных и вспомогательных помещениях средствами отопления, вентиляции (или кондиционирования) должна быть создана благоприятная воздушная среда:

• для здоровья и работоспособности персонала;

• сохранения продуктов и материалов;

• обеспечения технологического процесса;

• сохранения оборудования.

Параметры воздушной среды должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и СанПиН 2.2.4.1294-03 «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений».

6.15. В производственных и бытовых помещениях, моечных, лабораториях и других помещениях следует предусматривать приточно-вытяжную общеобменную механическую вентиляцию (или кондиционирование) в сочетании, при необходимости, с местной вытяжной вентиляцией.

6.16. Бытовые помещения, туалеты, помещения лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

6.17. Подаваемый в производственные помещения приточный воздух должен подвергаться очистке от пыли. Приточный воздух, поступающий в производственные цехи с открытыми технологическими процессами, в обязательном порядке должен очищаться от пыли на масляных и других фильтрах тонкой очистки и обеззараживаться на бактерицидных фильтрах.

6.18. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров воздушной среды в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ.

6.19. Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли в чистой зоне участка.

Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.

6.20. Выбросы в атмосферу из систем вентиляции следует размещать на расстоянии от воздухоприемных устройств приточной вентиляции не менее 10 м по горизонтали или 6 м по вертикали, при горизонтальном расстоянии менее 10 м.

6.21. Вентиляционные каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования прочищают и промывают по мере необходимости.

Не реже 1 раза в год должны проводить профилактическую дезинфекцию методом аэрозольной дезинфекции с применением разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств. Дезинфекцию проводят также при неудовлетворительных результатах микробиологических исследований воздуха, стен холодильных камер и производственных цехов.

6.22. Вентиляционное оборудование следует размещать в технических помещениях (венткамерах), оборудованных для подавления шума и вибрации в соответствии с требованиями СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки"

6.23. Температура воздуха и относительная влажность в производственных цехах должны соответствовать требованиям технических регламентов и технологических инструкций.

7. Требования к производственному оборудованию и инвентарю

7.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, предназначенные для производства, расфасовки и хранения продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целей.

7.2. Оборудование, инвентарь, тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку.

7.3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

7.4. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

7.5. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

7.6. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.

7.7. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь антикоррозийные покрытия.

7.8. Помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары должно быть оборудовано подводкой острого пара, горячей и холодной водой, трапом для слива воды в канализацию.

8. Санитарная обработка производственных помещений, оборудования, инвентаря, транспортных средств

8.1. Производственные помещения, оборудование, инвентарь, тара должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции.

8.2. Моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены для использования на пищевых предприятиях в установленном порядке.

Запас дезинфицирующих средств должен быть рассчитан на 3 месяца работы.

Расход моющих и дезинфицирующих средств определяется в соответствии с методическими указаниями по их применению.

Сроки годности и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств устанавливаются изготовителем.

8.3. Санитарная обработка производственных и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря, транспортных средств должна проводится ежедневно влажным способом.

8.4. Генеральная уборка помещений, оборудования, инвентаря проводится в соответствии с планом генеральных уборок.

8.5. В планах работы предприятия следует предусматривать дни для проведения генеральной уборки не реже одного раза в месяц и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего мелкого ремонта.

Для организации генеральных уборок должен быть составлен перечень и порядок проводимых работ с обязательной проверкой их выполненияответственными лицами.

8.6. Для уборки и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений администрация предприятия следует выделять специально обученную бригаду, которая не должна использоваться для производственных работ.

Уборочная бригада должна быть обеспечена моющими и дезинфицирующими средствами, инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами и другими средствами индивидуальной защиты в достаточном количестве.

Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

8.7. За своевременность и качество проведения генеральной уборки и дезинфекции ответственность несет начальник смены. За соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы - инженер по технике безопасности предприятия.

8.8. Проведение генеральной уборки и дезинфекции фиксируется в журнале производственного контроля.

8.9. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводитьсятщательная механическая уборка производственных цехов, помещений, оборудования, инвентаря.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

8.10. При сильной загрязненности плесенями стен, потолков производственных помещений производят механическую уборку, промывают 1,5% раствором оксидифенолята натрия (или другим соответствующим средством) и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2% раствора этого препарата или другими разрешенными противогрибковыми препаратами.

8.11. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из помещений.

8.12. Дезинфекцию холодильных камер проводят:

- после освобождения камер от грузов и при подготовке к массовому поступлению грузов;

- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

- при поражении плесенями хранящихся грузов;

-_при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.

8.13. Уборку полов в цехах, складах, холодильных камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену.

8.14. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже 1 раза в смену.

8.15. Для мытья инвентаря и посуды должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.

8.16. Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым раствором, обрабатывать 2% раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.

Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.

8.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в заводской упаковке в закрытом, затемненном сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

Не допускается хранение в одном помещении с моющими и дезинфицирующими средствами огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.

8.18. Эффективность выполнения генеральных уборок и дезинфекции проверяют путем смывов с ограждающих поверхностей, оборудования, инвентаря собственными силами и (или) с привлечением аккредитованных испытательной лаборатории.

После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и микробиологический контроль качества обработки.

При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и пр. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.

Для химического контроля периодически, но не реже 1 раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина или иными, разрешенными в установленном порядке методами.

Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился - остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40—50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2—5 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.

Микробиологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют в соответствии с программой производственного контроля.

8.19. Санитарная обработка транспортных средств должна проводиться ежедневно после окончания работы в следующем порядке:

- механическая очистка;

- мойка горячими растворами моющих и дезинфицирующих средств;

- обмывка холодной водой из шланга;

- сушка путем обдувки теплым воздухом.

Один раз в две недели производится генеральная обработка с частичной их разборкой.

9. Требования к дезинсекции и дератизация

9.1. На предприятиях не допускается наличие мух, тараканов, грызунов и других насекомых.

9.2. Для проведения дезинсекционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с аккредитованными на данный вид деятельности организациями.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно.

9.3. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ (должна проводиться тщательная уборка всех помещений предприятия), исключена возможность контакта химических препаратов с пищевой продукцией, вспомогательными, упаковочными материалами, тарой.

9.4. Для борьбы с мухами должны проводиться следующие профилак­тические мероприятия:

- тщательная и своевременная уборка помещений;

- своевременный сбор пищевых отходов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

- своевременный вывоз пищевых отходов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией мусоросборников;

- засетчивание всех отрывающихся окон и дверных проемов на теплый период года.

9.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать все щели в стенах, перегородках, не допускать скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку поме­щений и дезинсекцию разрешенными средствами.

9.6. Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

- закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками;

- закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

- заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом или листовым железом;

- обивка дверей железом.

9.7. При реконструкции и ремонте помещений предприятия необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

9.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы). Проведение работ по уничтожению насекомых и грызунов химическими средствами допускается только силами специалистов-дезинсекторов и дератизаторов.

9.9. Запрещается использование бактериологических методов борьбы с грызунами.

10. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ ТАРЫ

10.1. Бочки подвергают тщательному осмотру, загрязненные бочки перед замочкой моют щеткой, горячей водой с температурой 60-700С. Вымытые бочки проверяют на герметичность (на отсутствие течи), для чего их заполняют водой на 12 часов.

10.2. Новые бочки перед использованием промывают холодной водой со щеткой, затем их замачивают в течение 15-20 дней (вода меняется через каждые 3-5 суток).

10.3. Бочки, поступающие на пункт по переработке грибов, перед использованием должны быть прошпарены после мероприятий, указанных в п.п. 3.1.и 3.2.

10.4. Бочки, предназначенные для фасовки вареных, засолки, маринования грибов и их фасовки после замочки наполняют (на 1/3 емкости) горячим 0,08 % раствором каустической соды, 0,2% раствором кальцинированной соды или другим моющим средством, разрешенным для использования органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Моющий раствор в бочках нагревают паром до кипения. Затем, после закрытия шпунтовых отверстий деревянными пробками, бочки выдерживают 10-15 минут. После этого раствор выливают, а бочки промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной и щелочь не будет полностью удалена. Ополаскивание бочек холодной и горячей водой проводится устройствами, разрешенными для использования органами и учреждениями Роспотребнадзора.

При отсутствии пара бочки на 1/3 емкости заливают кипятком, добавляя на 10 литров воды 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды, и выдерживают тару со щелочным раствором в течение 10 минут, прокатывая ее. Затем щелочной раствор выливают и бочки вновь заливают на 1/3 емкости кипятком без соды. Вновь выдерживают их 10 минут, как указано выше. После этого бочки промывают несколько раз чистой водой.

При использовании других разрешенных в установленном порядке моющих средств, руководствуются инструкцией по применению данного моющего средства.

Бочки, бывшие в употреблении, проверяют и моют горячей водой (температура 600-700С) щетками, после чего выдерживают с раствором каустической или кальцинированной соды 10 минут, пропаривают, как указано выше. Верхние днища бочек новых и бывших в употреблении моют и пропаривают отдельно. Замоченные, пропаренные, промытые бочки перед заполнением продукцией вновь ополаскивают водой и немедленно подают для затаривания.

10.5. Стеклянные банки моют в моечных машинах различных систем и стерилизуются паром.

10.6. Крышки для банок протирают, моют и обрабатывают в кипящей воде 2-3 минуты. Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке, до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.

11. ТРЕБОВАНИЯ К ОХРАНЕ ТРУДА

11.1. При проектировании и реконструкции предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации и гигиене труда.

11.2. Контроль за условиями труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата; производственного шума на рабочих местах; естественного и искусственного освещения; загрязнение воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами; психофизиологические факторы, связанные с характером труда; бытовые условия на производстве; организация питания; медицинское обслуживание).

11.3. Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» и СанПиН 2.2.4.1294-03 «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений».

11.4. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать допустимых уровней, утвержденных в установленном порядке.

11.5. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны составлять не более 80 дБ.

11.6. Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО, СК) и освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением должны соответствовать требованиям действующих СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» с учетом характеристики зрительных работ.

11.7. Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). При наличии предприятий общественного питания они должны соответствовать требованиям СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования и организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в пих пищевых продуктов продовольственного сырья».

11.8. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам в установленном порядке.

11.9. Медицинские работники здравпунктов предприятия совместно с работниками территориальных управлений Роспотребнадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

11.10. Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с действующими нормативами. Рабочие, подвергающиеся воздействию вредных производственных факторов, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Во избежание вредного воздействия низких те температур работники предприятий должны быть обеспечены теплыми куртками, шапками, обувью, перчатками.

Персонал, производящий заготовку грибов, должен быть обеспечен водонепроницаемой одеждой и непромокаемой обувью (куртка, головной убор, плащ, сапоги).

В целях предупреждения проникновения насекомых под одежду в комплект спецодежды должны входить специальные головные уборы, оборудованные сетками.

Одежда и головной убор должны быть исправные, непроницаемые для насекомых.

11.11. Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи.

12. ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ

12.1. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

12.2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в установленном порядке.

12.3. По эпидпоказаниям решением территориального органа Роспотребнадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

12.4. На каждого работника при поступлении на работу должна быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о прохождении обучения по программе гигиенической подготовки для работников, осуществляющих заготовку, переработку, хранение и перевозку грибной продукции.

В дальнейшем в установленном порядке прохождение гигиенического обучения и проверка полученных знаний должны осуществляться не реже 1 раза в два года. Лица, не сдавшие экзамена после гигиенического обучения или не прошедшие медицинское обследование, к работе не допускаются.

Личные медицинские книжки должны храниться на предприятии. Ответственность за сохранность медицинских книжек несет руководитель предприятия.

12.5. Каждый работник должен иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям, предъявляемым к должности, профессиям, специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями, утвержденными в установленном порядке.

Обучение персонала должно быть приурочено к сезону заготовки грибов.

12.6. В производственных цехах, выпускающих грибную продукцию, должны быть организованы санитарные посты. Дежурные назначаются из числа работающего персонала (специально выделенные и обученные работники). Дежурный по санитарному посту (или мастер цеха) проверяет руки работающих на отсутствие гнойничковых заболеваний и проводит опрос на наличие у них острых кишечных заболеваний. Результаты проверки заносятся в специальный журнал, в котором указывают дату проверки, фамилию работника, результаты осмотра и принятые меры. Каждый работник цеха должен расписаться в журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

12.7. Работники производственных цехов перед началом работы должны надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их дезинфицирующим раствором, разрешенным в установленном порядке. Допускается использовать жидкое мыло, обладающее дезинфицирующими свойствами.

Мужчины должны быть чисто выбриты.

12.8. Каждый работник предприятия должен быть обеспечен санитарной или спецодеждой в достаточном количестве, работники производственного цеха – не менее 3-4 комплектов в зависимости от вида вырабатываемых продуктов. Смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения.

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на предприятии.

12.9. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками, при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

12.10. При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

12.11. Запрещается приносить в цеха (носить в карманах санитарной одежды) посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки, мобильные телефоны и др.), застегивать санитарную одежду булавками, иголками и носить ювелирные украшения (бусы, серьги, клипсы, броши, кольца, пирсинг и др.).

12.12. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

12.13. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

12.14. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезинфицирующие растворы подлежат ежедневной замене.

12.15. Чистота рук каждого работника проверяется (без предупреждения работника) перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется с помощью йодокрахмальной пробы 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник.

13. ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВКЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ ПЕРЕРАБОТКИ ГРИБОВ

13.1. Для сбора пригодны только известные виды грибов, относящиеся к группам «съедобные» или «условно съедобные» грибы. Перечень грибов, входящих в эти группы, представлен в таблице 2.

Допускается закупка и переработка только тех съедобных грибов, которые указаны в Таблица 2 настоящих Санитарных правил и в соответствии с настоящими Санитарными правилами.

13.2. К группе условно съедобных грибов относятся виды грибов, у которых плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие вещества. Для обезвреживания условно съедобных грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой эти вещества удаляются из плодовых тел.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус. Отвар грибов, в который перешли эти вещества, сливается. Его нельзя использовать для приготовления супов и соусов.

При предварительном отваривании валуев, скрипиц, волнушек, белянок, груздей, горькушек, серушек, сыроежек и опят отварная вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Отваривание в одной и той же воде последующих порций грибов не допускается, так как при этом грибы темнеют и горечь из них полностью не удаляется.

Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы закладывают в емкости и заливают холодной водой с добавлением поваренной соли (2% раствор), температура которой не должна быть выше 20 0С, прикрывают деревянным кругом, свободно входящим в емкость; на круг кладут гнет, чтобы грибы не всплыли. Для гнета используют вымытые камни из неразрушающихся пород, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Срок вымачивания не более 2-3 суток до полного удаления горечи из грибов, со сменой воды 2-3 раза в сутки.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Сморчки обезвреживаются полностью сушкой или кипячением. Сушеные сморчки разрешается реализовывать не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными, так как их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении. При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать для приготовления блюд из грибов.

13.3. Для сбора и дальнейшей переработки пригодны только молодые экземпляры грибов, не переросшие, не имеющие признаков порчи, не зараженные червями и другими вредителями.

13.4. Не допускается сбор грибов вблизи крупных автострад, промышленных предприятий, угольных шахт, рудников, карьеров, источников радиоактивных излучений, военных полигонов.

13.5. Сбор грибов должен производиться в жесткую тару (корзины, короба и др.), в которой грибы не мнутся и не ломаются. Грибы должны быть предварительно перебраны, очищены от земли, песка, листьев.

13.6. Собранные грибы рекомендуется хранить при температуре от 0 до 10 0С не более 24 часов. При более высокой температуре воздуха доставка грибов должна быть сокращена до 2-4 часов.

13.7. Поступившие на грибной пункт грибы должны осторожно высыпаться на стол в один слой, инспектироваться, сортироваться по ботаническим видам, очищаться еще раз от посторонних примесей.

13.8. Некоторые съедобные грибы имеют несъедобных и ядовитых «двойников» со сходными внешними признаками (Таблица 3). Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов. Отбракованные экземпляры грибов должны собираться и уничтожаться во избежание их случайного использования.

13.9. Переработка грибов должна вестись строго по отдельным видам. Переработка смеси грибов, лома и крошки запрещена. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых грибов не допускается.

13.10. Сильно загрязненные грибы, особенно пластинчатые грибы, следует замачивать в 10% растворе поваренной соли в течение 20-30 минут для удаления песка, слизи, вредителей.

13.11. Перебранные и рассортированные качественные грибы следует замачивать в чистой холодной воде (не выше 200С) на 20-30 минут для удаления остатков загрязнений. Особенно загрязненные экземпляры нужно очистить с помощью ножа. Грибы, предназначенные для сушки, подвергаются только сухой очистке.

13.12. Технологические процессы подготовки и переработки грибов на заготовочных, варочно-засолочных пунктах и в цехах по переработке грибов на приемно-перевалочных базах, складах должны вестись строго в соответствии с нормативной и технической документацией.

13.13. Сушить разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козлята, сморчки.

13.14. Сушка пластинчатых грибов может быть допущена только при условии, если на месте сушки работает специалист, обеспечивающий экспертизу грибов и гарантирующий однородность по сырью, отсутствие несъедобных грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом, подтверждающим однородность и безопасность грибов. Допускается сушка и заготовка шампиньонов и некоторых других грибов, выращенных методом культивации на специальных субстратах, лисичек и осенних опят.

13.15. Сушка должна осуществляться в специальных сушилках различного объема и устройства промышленного производства, разрешенные для использования в установленном порядке.

13.16. Процесс сушки грибов должен фиксироваться в технологическом журнале (дата, температурный режим и время сушки каждой закладываемой партии). Температура сушки грибов в зависимости от вида грибов должна колебаться от 50 до 75 0С.

13.17. Качество грибов (сырья), вспомогательных материалов и полуфабрикатов должно отвечать требованиям действующей нормативной и технической документации.

13.18. Для засола допускаются все виды съедобных грибов, кроме крупных плодовых тел подберезовиков и белого гриба, которые с возрастом отличаются разрыхленным трубчатым слоем и рыхлой консистенцией мякоти.

Пластинчатые грибы перед засолом должны в соответствии с технологическими инструкциями предварительно бланшироваться в соленой воде или вымачиваться, после чего рекомендуется подвергнуть их кратковременному отвариванию. Исключение составляют рыжики, грузди настоящие и гладыши, которые можно солить сухим посолом без вымачивания.

13.19. Засол грибов должен производиться в бочках из дуба, липы, осины или бука с полиэтиленовыми вкладышами, разрешенными к контакту с пищевыми продуктами в установленном порядке. Решетки-гнеты тоже должны быть сделаны из лиственных пород деревьев. В качестве гнета применяют камни неразрушающихся пород.

13.20. Засол грибов может производиться горячим, холодным и сухим способами в зависимости от видовой принадлежности грибов. Допускается предварительное бланширование грибов в течение 2-10 минут.

13.21. Для маринования разрешается использовать съедобные грибы без едкого вкуса мякоти - трубчатые, шампиньоны, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить.

13.22. Варку грибов следует производить в наплитных котлах из нержавеющей стали или грибоварочных агрегатах. Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1:7. Время варки грибов в зависимости от применяемой технологии допускается в пределах 10-30 минут.

13.23. При мариновании грибов применяются поваренная соль, специи (лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, чеснок), уксусная кислота. Порядок внесения компонентов и их пропорции производятся в соответствии с технологическими инструкциями.

13.24.Выработка консервов из грибов разрешается только на предприятиях, отвечающих требованиям к консервным предприятиям и имеющих микробиологические лаборатории. Технология производства и рецептуры должны выполняться в соответствии с технологическими инструкциями. Режим стерилизации должен соответствовать утвержденной для данного вида консервов формуле стерилизации и не должен изменяться в сторону сокращения времени или снижения температуры. В технологических журналах должна вестись запись о фактических данных режимов стерилизации.

13.25. Автоклавы и стерилизаторы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими приборами. Процесс стерилизации должен быть записан на термограмме. Термограммы подписываются аппаратчиком и хранятся в лаборатории в течение срока годности консервов плюс 3 месяца и являются основным документом, подтверждающим правильность выполнения режима стерилизации.

Вносить исправления в запись термограмм нельзя. Работа на автоклавах с неисправными контрольно-регистрирующими приборами запрещается.

13.26. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах (и других аппаратах для стерилизации) должны постоянно поверяться службой КИП предприятия в рамках проведения производственного контроля, а также государственной метрологической службой не реже 1раза в год.

13.27. Микробиологический контроль за качеством и безопасностью грибных консервов должен производиться согласно «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания» (№ 01-19/9-11 от 21.06.1992 г.).

Оценка промышленной стерильности партии консервов проводится в соответствии с той же инструкцией.

14. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛЬТИВИРОВАНИЮ ГРИБОВ

14.1. Разрешается производить и закупать грибы, выращенные путем культивирования.

14.2. При выращивании грибов необходимо соблюдать все этапы технологического процесса.

14.3. Питательный субстрат для выращивания грибов должен содержать смесь органических и минеральных веществ, по качеству и безопасности отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

14.4. Для изготовления субстрата может использоваться навоз крупного рогатого скота перегоревший. Использование свежего навоза не допускается.

14.5. Для уничтожения в субстрате нежелательной микрофлоры должна быть предусмотрена пастеризация компоста при температуре 60 0С в течение 3-х часов с последующим охлаждением воздухом до температуры 52-54 0С.

14.6. Покровные смеси, составляемые на предприятии, перед их использованием для укрытия мицелия должны обеззараживаться путем выдержки при температуре 70 0С в течение 3-х часов или при температуре 60-65 0С в течение 5-6 часов.

14.7. После окончания плодоношения компост должен быть вывезен на поля в качестве удобрения. Помещения и тара тщательно моются и дезинфицируются.

14.8. Требования к показателям безопасности грибной продукции по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологическим показателям в грибах замороженных, соленых, отварных и маринованных должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов.

15. ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ СВЕЖИХ ГРИБОВ И ГРИБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

15.1. Свежие грибы, принятые для переработки, хранятся в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем на столах, чистых настилах, брезенте, мешковине и т.п. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, бочки, держать на солнце или на дожде.

15.2. Соленые, маринованные (или отварные) грибы в бочках должны храниться на деревянных рейках, подкладках, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше +80С.

Для соленых грибов наилучшая температура хранения +10С - +20С, для маринованных в бочках – 0 - +80С.

В зимнее время следует предохранять грибы от замерзания.

Бочки с вытекшим рассолом должны быть немедленно залиты новым рассолом и, в случае необходимости, негодная тара должна быть заменена.

15.3. Грибная продукция, подлежащая переработке, должна храниться отдельно от готовой продукции.

15.4. Сроки годности и условия хранения свежих грибов, стерилированных маринованных и соленых грибов в банках обосновывает и устанавливает изготовитель продукции. Сроки годности и условия хранения должны устанавливаться изготовителем таким образом, чтобы при хранении в соответствии с установленными условиями продукты соответствовали требованиям, установленным в законодательстве Российской Федерации.

15.5. Сушеные грибы хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на сталлажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны соприкасаться со стенами. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены.

Не допускается хранение сушеных грибов в помещениях совместно с солеными и маринованными грибами, а также с другими продуктами, которые могут передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления.

15.6. Грибы соленые, маринованные, сушеные в процессе хранения подвергаются периодическому осмотру.

16. ТРЕБОВАНИЯ К ФАСОВКЕ, УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

16.1. Фасовка вареных, соленых и маринованных грибов производится в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, стеклянные и металлические банки.

Могут быть использованы как новые, так и бывшие в употреблении для хранения грибов исправные бочки, не дающие течь, с полным количеством обручей.

Не допускаются к использованию бочки из-под жиров и непищевых материалов: керосина, нефтепродуктов, мыла и других непищевых товаров.

16.2. Сушеные грибы фасуются в тару жестяную, из полимерных материалов и крафт-пакеты.

16.3. Собранные культивированные грибы укладывают в жесткие перфорированные ящики из пластмассы, полимерную тару или картонные коробки.

16.4. Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены для применения в установленном порядке.

16.5. Количество маринада (заливки) при фасовке вареных, соленых и маринованных грибов должно составлять не более 25% от массы нетто.

16.6. Маркировка грибной продукции должна отвечать установленным требованиям с обязательным указанием ботанического вида, района заготовок, даты изготовления и упаковывания, условий и срока годности.

17. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

17.1. Для перевозки готовой продукции должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

17.2. Перевозка готовой продукции должно осуществляться в соответствии с правилам перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

17.3. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальным органом Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

Мойку и обработку транспорта должны осуществлять в автохозяйствах.

17.4. Перевозка грибной продукции должна производиться с соблюдением товарного соседства. Перевозка продукции запрещается в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

17.5. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования продукции.

17.6. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов проводится предприятием при осуществлении производственного контроля.

18. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

18.1. Производственный контроль на предприятиях осуществляется по системе ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г № 29-ФЗ, СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" и СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" (Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01).

18.2. Целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, качества и безопасности выпускаемой продукции, исключение или корректировка опасных факторов, способных повлиять на здоровье населения.

18.3. Для осуществления производственного контроля должна быть разработана программа производственного контроля (ППК), которая утверждается руководителем предприятия. Руководитель предприятия несет персональную ответственность за выполнение ППК.

18.4. ППК включает мероприятия:

- входной контроль продовольственного сырья и материалов (контроль качества и безопасности собранных грибов, контроль качества и безопасности свежих грибов, полуфабрикатов грибов, вспомогательных материалов, наличие и комплектность сопроводительной документации, маркировки на потребительской и транспортной таре, качества упаковки, условий хранения);

- контроль производства грибной продукции по ходу технологического процесса (установление критических контрольных точек на каждом этапе технологического процесса, в которых возможно проявление опасного фактора, разработка системы мониторинга с использованием инструментальных, лабораторных методов для непрерывного и периодического наблюдения, разработка плана предупреждающих и корректирующих действий на случай нарушения технологического процесса);

- контроль качества и безопасности готовой продукции (лабораторные исследования качества продукции с использованием органолептических и физико-химических методов исследования, безопасности продукции – микробиологические исследования и определение химических и биологических загрязнителей; все исследования должны быть запротоколированы и храниться на предприятии до истечения трех месяцев по окончанию срока годности на конкретную партию выработанной продукции; все исследования должны проводится по методикам, утвержденным в установленном порядке и находиться в лаборатории);

- контроль санитарно-технического состояния помещений и оборудования (санитарно-техническое состояние, наличие в достаточном количестве, расположение в соответствии с поточностью технологического процесса, соответствие помещений утвержденной проектной документации, исправность технологического оборудования);

- контроль санитарного содержания помещений и оборудования (наличие договоров по дезинфекции, дезинсекции, дератизации, на вывоз пищевых и других отходов, журнала расчета и использования дезинфицирующих средств, приказа и графика проведения генеральных и текущих уборок, достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря, условий хранения моющих, дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря с маркировкой по назначению, контроль эффективности генеральных уборок, чистоты оборудования, инвентаря, санитарной одежды, рук рабочих);

- контроль состояния производственной и окружающей среды, в т.ч. в зоне влияния предприятия (контроль эффективности работы общеобменной и местной систем вентиляции, систем очистных сооружений, в т.ч. очистки выбрасываемого воздуха, условий труда, содержания территории);

- наличие условий для соблюдения правил личной гигиены и контроль их выполнения.

18.5. На предприятии по приказу руководителя должна быть создана группа (или выделено ответственное лицо), осуществляющая производственный контроль, проводящий анализ результатов производственного контроля и разрабатывающий мероприятия по повышению его эффективности.

18.6. Результаты производственного контроля заносятся в специальные журналы, хранящиеся на предприятии.

18.7. Администрация предприятия является ответственной за своевременность, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля и обязана представлять информацию о его результатах в территориальные отделы управления Роспотребнадзора по их запросам.

При соответствующем обосновании проводятся дополнительные (внеплановые) исследования в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

18.8. Администрация предприятия информирует территориальные отделы управления Роспотребнадзора о мерах, принятых по устранению выявленных нарушений санитарных правил, в том числе о временном прекращении работы предприятия.

18.9. Работа предприятия осуществляется при наличии документов, утвержденных в установленном порядке, на соответствие установленным требованиям.

19. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

19.1. При реализации грибов в организациях торговли пищевыми продуктами необходимо выполнять требования СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

19.2. При приемке грибной продукции необходимо обращать внимание на состояние упаковочной тары. Тара должна быть стандартной, исправной, чистой, не иметь следов течи.

19.3. Приемка и реализация грибов производится только при наличии сопроводительной документации, комплект которой определяется в установленном порядке, полноценной маркировки в соответствии с установленными требованиями. При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов.

19.4. Для реализации на рынках допускаются только свежесобранные съедобные грибы, рассортированные по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и непомятые.

Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.

Предназначенные для реализации пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы.

Не допускаются к реализации пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки.

19.5. Для реализации на рынках должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где производится торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.

19.6. В местах реализации грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых в данной местности и допущенных к реализации грибов.

19.7. В населенных пунктах, где производится заготовка грибов, следует постоянно организовывать выставки материалов о съедобных, несъедобных и ядовитых грибах, правилах их сбора и обработки.

19.8. Весной в период сбора и реализации сморчков на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат-объявление следующего содержания: «Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, отварив дважды в кипящей воде в течение 15-20 минут и слив отвара, в которые переходят ядовитые вещества. Сушка сморчков с последующей выдержкой 2 месяца также обезвреживает эти грибы».

19.9. Реализация грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названия продаваемых ими грибов не допускается.

19.10. Запрещается реализация на рынках:

а) грибов вареных, соленых, маринованных не промышленного производства;

б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов не промышленного производства;

в) грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

19.11. Не допускаются к реализации грибные консервы промышленного производства в банках, имеющие внешние дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, неправильно оформленный закаточный шов, ржавчину с остающимися после ее удаления раковинами, деформация корпуса, концов, трещины и пробоины, дефекты стеклянных банок.

19.12. В сушеном виде разрешается реализация на рынках грибов только промышленного производства.

20. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ГРИБОВ.

20.1. Особое внимание при экспертизе грибной продукции следует уделять обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.

20.2. При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, а также при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям требуется дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиповидная, бородавчатая и т.д.), анатомические особенности ткани плодовых тел, пластинок, строения базидий, сумок и других микроструктур.

Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5% раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тонкий поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклом и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размер спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров, вставляемых в окуляр микроскопа. Полученные данные сверяют с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.

20.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшими плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.

20.4. Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.

20.5. Определение видовой принадлежности грибов производится: по признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов, сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофора и т.д.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.

20.6. Учреждения, проводящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.

20.7. Определение доброкачественности переработанных грибов производится в соответствии с требованиями действующей нормативной и технической документации на грибную продукцию.

20.8. Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сухих грибов в допустимых пределах.

21. ОБЯЗАННОСТИ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И КОНТРОЛЬ ЗА

СОБЛЮДЕНИЕМ НАСТОЯЩИХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

21.1. Руководители предприятия обязаны обеспечить:

- необходимые условия на предприятии для выработки продукции гарантированного качества, безопасной для здоровья потребителей. В штатном расписании должен быть предусмотрен технолог, имеющий высшее или среднее профессиональное образование в соответствии с профилем предприятия;

- при получении неудовлетворительных результатов санитарно-химических и(или) микробиологических исследований пищевой продукции, смывов принимать неотложные меры по недопущению возникновения массовых заболеваний людей, связанных с потреблением продукции данного предприятия;

- выполнение всех необходимых дополнительных профилактических мероприятий, предписанных территориальными органами Роспотребнадзора в случае возникновения неблагоприятной эпидемиологической ситуации;

- прохождение работниками гигиенического обучения с последующей сдачей экзамена при поступлении на работу и в процессе работы;

- прохождение работниками семинаров по правилам сбора, профилактике отравления грибами, в том числе приуроченных к началу заготовительного сезона;

- аттестацию руководителей цехов, отделений, участков по санитарно-противоэпидемическим вопросам;

- своевременное прохождение работниками предварительных и периодических медицинских обследований;

- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении медицинских обследований;

- наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи актов и предложений представителей органов Роспотребнадзора;

- работников предприятий условиями для выполнения ими правил личной гигиены;

- всех работников чистой санитарной и спецодеждой, а также средствами индивидуальной защиты от неблагоприятного воздействия факторов производственной среды;

- регулярную централизованную стирку санитарной и спецодежды;

- условиями для сушки рабочей обуви и резиновых сапог;

- наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств;

- наличие аптечек в цехах для оказания первой медицинской помощи;

- условия труда персонала, соответствующие гигиеническим нормам и технике безопасности;

- защиту окружающей среды от производственной деятельности предприятия;

- ознакомить всех работников предприятия с настоящими санитарными правилами, обеспечить их неукоснительное выполнение.

21.2. Ответственность за выполнение настоящих правил возлагается на руководителя предприятия и начальников цехов.

21.3. Соблюдение настоящих санитарных правил контролируется руководителем предприятия при проведении производственного контроля, а также органами контроля и надзора.

21.4. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

 

Таблица 2.

ПЕРЕЧЕНЬ

съедобных грибов, разрешенных к заготовке и переработке

Название грибов

Категория пищевой ценности

Основные признаки

в естественном состоянии

Основные признаки после переработки

Признаки сходных видов, не допускаемых к заготовке

1

2

3

4

5

Сморчок обыкновенный

Morchella esculenta (L.) Pers.

3+

(условно съедобный)

Шляпка яйцевидно-округлая, полая, желто-бурая, ячеистая. Мякоть тонкая, ломкая. Ножка ровная, полая, продольно-бороздчатая, буроватая. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные, 18-24х10-14 мк по 8 в сумке.

Окраска чуть темнее у сушеных, значительно темнее у отварных

Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется

Сморчок конический

Morchella vulgaris (Pers.) Boud

(Morchella conica Pers.)

3+

(условно съедобный)

Шляпка конически-вытянутая, удлиненными ячейками, желто-бурая, полая. Мякоть белая. Ножка гладкая или продольно-складчатая, белая. Споры как у предыдущего, 18-21х12-15.

Окраска плодовых тел темно-бурая

Как предыдущий

Шапочка сморчковая Verpa bohemica (Kpombh.) Schroet.

3+

(условно съедобный)

Шляпка коротко-колокольчатая, морщинистая, буроватая или желто-бурая, полая. Ножка длинная, белая или с кремовым оттенком. Споры как у предыдущих, но иногда согнутые, 50-100 х 13-20 мк, по 2 в сумке.

В сушке и при отваривании темнеет

Как предыдущий

Лисичка обыкновенная

Cantharellus

сibarius Fr.

3+

Шляпка плоская, затем во-

ронковидная, яично-желтая

мякоть резинистая, желтова

тая. Складочки нисходящие на ножку, тупые, желтые. Ножка ровная, желтая, сплошная. Споры бесцветные гладкие,

овальные, 8-10 х 4-6 мк

В маринаде и засоле признаки сохраняются, окраска чуть буреет

См. таблицу 3 №15

Белый гриб

Boletus

edulis Fr.

1

Шляпка подушковидно-выпуклая, гладкая, чуть морщинистая, цвет от светло-бурого до каштаново-бурого. Мякоть белая, вкус ореховый. Трубочки белые, затем желто-зеленые. Ножка клубневидная, сплошная, с белым или светло-буроватым сетчатым рисунком. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые,

14-17 х 4-6 мк.

В сушке более темные, трубочки молодых экземпляров сохраняют белую окраску, мякоть тоже. В маринаде шляпки оранжево-желтые, ножка трубочка с кремовым оттенком.

См. таблицу 2 №1

Масленок зернистый

Sullius

granulatus

(Fr.) O.Kuntze

2+

Шляпка выпуклая, рыже-бурая, слизистая, мякоть желтоватая, чуть кисловатая, Трубочки желтые, как и ножка вверху - с каплями жидкости. Ножка ровная, светло-желтая, Споры удлиненно-элипсоидальные, гладкие, желтоватые, 8-11 х 3-5 мк.

Шляпки с кожицей в сушке и маринаде темно-бурые, без кожицы - белые с завернутыми вверх краями.

См. таблицу 3 № 2

Масленок обыкновенный, поздний, или желтый

Sullius luteus (Fr.) S.F.Gray

2+

Шляпка тупоконическая или выпуклая, темно-бурая, слизистая, Мякоть кисловатая, бледно-желтая. Трубочки желтые, Ножка с бледным пленчатым кольцом. Споры веретеновидные, гладкие, светло-желтовато-буроватые, 7-11 х 3-4 мк.

Как предыдущий

Как предыдущий.

Моховик желто-бурый

Sullius variegatus (Fr.) O. Kuntze

3+

Шляпка подушковидно-выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелки. Ножка желтоватая, Споры эллипсоидальные, гладкие, охряно-бурые, 8-10 х з-4 мк.

В сушке буреет, в маринаде и засоле – также.

Как предыдущий.

Моховик зеленый

Xerocomus subtomentosus (Fr.) Quel.

3+

Шляпка выпуклая, затем плоская, тонко-бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серо или зеленовато-желтые, с крупными угловатыми порами, Ножка желтоватая, иногда красноватая. Споры веретеновидные, гладкие, светло-желтовато-буроватые, 9-15 х 4-6 мк.

В сушке буреет, шляпки матовые; в солено-маринованном виде – более желтые, чем в естественном.

Как предыдущий

Моховик пестрый или трещиновидный

Xerocomus chrysenteron (St. Amaus) Quel.

3+

Шляпка выпуклая, охряно-серая, сухая, сетчато-трещиноватая. Мякоть желтоватая, слабо синеющая на изломе. Трубочки серо-желтые, с широкими угловатыми порами, ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. Споры веретеновидные, гладкие, желто-оливково-бурые 10-16 х 4-5 мк.

В сушке и солено-маринованном виде буреет.

Как предыдущий.

Подберезовик обыкновенный

Leccinum scabrum (Fr.) S.F. Gray

2+

Шляпка полушаровидная или выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки длинные, грязно-белые. Ножка беловатая, с бурыми или черными чешуйками. Споры веретеновидные, гладкие, желто-бурые, 8-20 х 4-5 мк.

В сушке, засоле и маринаде буреет.

См. таблицу 3 № 1

Подосиновик желто-бурый

Leccinum testaceoscabrum (Secr.) Sing.

2+

Шляпка выпуклая, или подушковидная, слабо волокнисто-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розоватая, затем лиловая или грязно-белая. Трубочки грязно-белые, поры округлые. Ножка белая, с черно-белыми чешуйками. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 11-15 х 4-5 мк.

В сушке темно-бурый; в солено-отварном - серовато-бурый.

Как

предыдущий.

Подосиновик красно-бурый

Leccinum aurantiacum (Fr.) S.F.Gray.

2+

Как предыдущий, но шляпка буро-красная и чешуйки на ножках вначале белые, затем бурые. Споры 1-19 х 4-5 мк.

Как предыдущий

Как предыдущий

Польский гриб

Xerocomus badius (Fr.) Gilb.

2+

Шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, буроватая, коричневая и каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 10-15 х 4-6 мк.

Во всех видах переработки буреет.

См. таблицу 3 № 1,2.

Козляк

Suillus bovinus (Fr.) O.Kuntze

3+

Шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть буроватая, на изломе слабо краснеющая, вкус мягкий. Трубочки грязно-желтые или оливково-коричневые. Ножка желтовато-охристая. Споры веретеновидные, гладкие, оливково-коричневые, 8-11 х 3-5 мк.

В сушке черно-бурый, в маринаде и засоле оливково-бурый.

См. таблицу 3 № 2

Опенок осенний Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.

3+

Шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом внизу слабо чешуйчатая. Споры яйцевидные, гладкие, бесцветные, 7-10 х 5-7 мк.

Цвет у солено-маринованных буроватый. Чешуйки сохраняются.

См. таблицу 3 № 7,18.

Вешенка обыкновенная, или устричная

Pleurotus ostreatus (Jacq.) Quel.

3+

Шляпка округлая, выпуклая или широковорончатая, часто эксцентрическая, неслизистая, гладкая, влажная, вначале темно-бурая, затем пепельно-серая, к зрелости может становиться желтоватой. Пластинки нисходящие, широкие, редкие, белые, желтеющие, с перемычками между ними. Мякоть плотная, белая. Ножка боковая, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда у основания слегка волосистая или войлочная. Споры 7-12 х 3-5 мк, яйцевидные или округленно-цилиндрические, гладкие, бесцветные, в массе с фиолетовым оттенком.

В маринаде и засоле признаки сохраняются, окраска чуть буреет.

Ядовитых грибов со сходными ботаническими признаками не имеется.

Вешенка рожковидная

Pleurotus cornucopiae (Pauler) Rolland.

3+

Шляпка вогнутая или воронковидная, вытянутая наподобие рожка, беловатая или желто-охряная, с возрастом выцветающая, белесая. Мякоть белая, мягкая, с мучнистым запахом и вкусом. Пластинки далеко нисходящие, узкие, белые. Ножка эксцентрическая, сплошная, цилиндрическая или к основанию суженая, белая или с желто-охряным оттенком. Споры 7 – 11 х 3-5 мк, овальные, гладкие, бесцветные, в массе слегка розоватые.

 

 

Как предыдущий

Как предыдущий

Вешенка легочная

Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quel.

3+

Шляпка выпуклораспростертая, языковидная боковая, затем слегка вдавленная эксцентрическая, с тонким, часто надтреснутым краем, с нежным налетом, почти гладкая, белая, с сероватым или палевым оттенком. Мякоть тонкая, белая, упругая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, войлочно-опушенная. Споры 7-13 х 3-5 мк, вытянуто-овальные, гладкие, бесцветные, в массе с фиолетовым оттенком.

Как предыдущий

Как предыдущий

Вешенка степная, «степной белый гриб»

Pleurotus eringii (Fr.) Quel.

3+

Шляпка 4-10 см в диаметре, очень мясистая, плоско-выпуклая, позже в центре притупленная, иногда языковидная, гладкая или слегка чешуйчатая, серовато-рыжеватая или светло-охристая до цвета ореховой скорлупы. Пластинки нисходящие, ровные, широкие, белые или беловато-розоватые. Мякоть белая, с приятным грибным запахом и вкусом, окраску на воздухе не меняет. Ножка 2-4 см высотой до 2 м шириной, немного эксцентрическая, к основанию суженная, беловатая. Споры белые, эллипсоидальные, 10-14 х 4-5 мкм.

Сапротроф на остатках травянистых растений. Культивируется в искусственных условиях.

Окраска при термической кулинарной обработке не изменяется

Как предыдущий

Вешенка лимонно-шляпковая, или гриб лимонник, или ильмак (Pleurotus citrinopileatus Sing.)

3+

Шляпка 4-6 (до 10) см в диаметре, сначала щитковидная, затем с глубокой ямочкой и, наконец, воронковидная, неправильной формы, с лопастным краем, лимонно-желтая, канареечно-желтая, старая быстро выцветает. Пластинки частые, 0,3-0,4 см ширины, розоватые, далеко низбегающие на ножку. Ножка 6-9 х 1-2,5 см, почти центральная у молодых, эксцентрическая у зрелых грибов, розовато-кремовая. Споровый порошок сиреневатый, споры цилиндрические, 7-8 х 3-3,5 мкм. Сапротроф на древесине – сухостое на валежнике преимущественно лиственных пород, реже н живых деревьях ильмов в широколиственных и хвойно-широколиственных лесах. Растет большими сростками, отходящими от клубневидного общего основания. Встречается в Дальневосточном регионе. Культивируется в искусственных условиях.

При термической кулинарной обработке (отваривании) яркая лимонно-желтая окраска становится от светло-желтой до кремовой.

См. таблицу 3, № 2, 15

Вешенка розовая, или королевская вешенка, или вешенка «фламинго»

Pleurotus djamur (Fr.) Boedjin

4+

Шляпка 3-17 см в диаметре, округлая, выпуклая или широко-воронковидная, чаще эксцентрическая, гладкая, вначале светло-розовая, затем темно-розовая, красноватая или розовато-коричневая. Перезревшие грибы приобретают соломенный оттенок. Край шляпки сначала завернут внутрь, затем отогнут и к зрелости завернут наружу. Пластинки нисходящие, широкие, редкие, с перемычками между ними, молодые – розоватые, с возрастом становятся кремовыми. Мякоть плотная, бледно-розовая. Ножка 2-4 см высотой, до 3 см толщиной, боковая или эксцентрическая, гладкая, розовая, сплошная. Споры 6-10х4-5 мкм, гладкие, эллипсоидные. Грибы растут большими сростками на древесине тропических и субтропических пород. Растет также на пальмах и бамбуке. Широко распространен в тропиках и субтропиках. Культивируется в искусственных условиях.

При термической кулинарной обработке грибы приобретают соломенный цвет.

 

Ядовитых видов со сходными биологическими признаками не имеется

 

Вешенка сакэ (сака)

Pleurotus sajor-caju (Fr.) Quel.

 

3+

Шляпка 5-20 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая или в зрелом состоянии вогнутая. Варьирует по окраске: серовато-белая, может становиться лиловато- или коричневато-серой, иногда приобретает розоватый или оранжевый оттенок. Край шляпки гладкий, реже волнистый, как у вешенки обыкновенной (устричной). Мякоть тонкая. Ножка эксцентрическая. Споры 7,5-11х3-4 мкм, белые или кремоватые, эллипсоидные. Споровый отпечаток белый, сереющий при хранении. Растет сростками по 5-6 грибов. В естественных условиях встречается на востоке США. Гриб растет на гниющей древесине твердых пород деревьев. Встречается на хвойных деревьях (ель, пихта). Обычен весной и летом. Широко культивируется в искусственных условиях в Европе и Северной Америке.

При термической кулинарной обработке окраска гриба становится светлее.

Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется.

Вольва-риелла вольвовая, или травяной гриб, или травяной «шампиньон»

(Volvariella volvacea (Fr.) Sing.

3+

Шляпка 6-8 см в диаметре, выпуклая, мясистая, белая, с бурой серединой и бурыми радиальными волокнами. Пластинки свободные, розовые от спор. Ножка 7-12 см высотой и 0,5-1,5 см шириной, белая, опушенная, внизу клубневидно утолщенная. Вольва (влагалище) свободная, грязноватая, опушенная, прилегающая к ножке. Споровый порошок розовый. Споры розовые, эллипсоидальные, 7-9 – 4,5-5,5 мкм. Подстилочный сапротроф, реже растет на гниющей древесине. Встречается в Дальневосточном регионе. Культивируется в искусственных условиях.

Окраска при термической кулинарной обработке не изменяется

См. таблицу 3, № 4, 5, 12, 13, 14, 16, 17, 27, 28, 29

Аурикуля-рия уховидная, или «иудино ухо»

(Auricularia auricular-judae (Fr.) J.Schoet.

4+

Плодовые тела диаметром до 10 см, по форме напоминающие ухо, тонкие, складчатые, снаружи желтовато-коричневые, оливково-коричневые или фиолетово-серые до красновато-бурых, тонкобархатистые, внутри от серо-фиолетовых до серо-красноватых, голые, в сухом виде серо-коричневатые. Мякоть студенистая, эластичная, высыхающая, но после дождя восстанавливающая студенистую консистенцию. Растет на отмерших и живых ветвях бузины, реже на других кустарниках и деревьях. Встречается в основном в Дальневосточном регионе, реже в Европейской части России. Культивируется в искусственных услвиях.

При термической кулинарной обработке (отваривании) и при мариновании темнеют. В сушке становятся светло-коричневыми или темно-серыми.

Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется.

Зеленушка

Tricholoma flavovirens

(Fr.) Lung

3+

Шляпка выпукло-плоская, клейкая, желтовато-буроватая. Мякоть желтоватая, вкус приятный. Пластинки зелено-желтые. Ножка одного цвета со шяпкой, продольно-волок-нистая. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, бесцветные, 5-6 х 3-4 мк.

В засоле оливковая или коричневая.

См. таблицу 3 №10

Рядовка серая

Tricholoma portentosum

(Fr.) Quel.

4+

Шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно- черновато-серая. Мякоть белая или сероватая. Вкус и запах приятные. Пластинки белые, желтоватые или сероватые. Ножка белая или желтоватая. Споры почти шаровидные, гладкие, бесцветные, 5-6 х 4-5 мк.

В солено-отварном виде серо-бурая иногда со слабым каштановым оттенком.

См. таблицу 3 №5, 6, 8, 9

Рядовка фиолетовая, или голая, или синички

Lepista nuda (Bull.) Cooke.

4+

Шляпка выпуклая, с завернутым вниз краем, гладкая, фиолетово-буроватая. Мякоть толстая, светло-фиолетовая, вкус и запах приятные. Пластинки светло-фиолетовые. Ножка сплошная, внизу с фиолетово-бурым опушением, фиолетовая, с возрастом выцветающая. Споры эллипсоидальные, слегка шероховатые, слабо розовато-кремовые, 6-8 х 4-5 мк.

В солено-отварном виде буреет.

Ядовитых видов, со сходными ботаническими признаками не имеется

Шампиньон обыкновен-ный

Agaricus campestris Fr.

 

2+

Шляпка полушаровидная, затем выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо розовеет, запах и вкус приятные. Пластинки белые, затем розовые и наконец пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Споры яйцевидные, гладкие, от розово-буроватых до пурпурно-бурых, 7-9 х 5-6 мк.

В соленом виде слегка буреет

См. таблицу 3 №4

Шампиньон полевой

Agaricus arvensis Fr.

2+

Шляпка широко-колокольчатая, затем выпуклая, белая, с желтоватыми пятнами, гладкая или чуть волокнисто-чешуйчатая. Мякоть белая, при надавливании желтеющая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, затем розовые и черно-бурые. Ножка к основанию расширенная, белая позже желтеющая, с двуслойным кольцом. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, фиолетово-бурые, 8-10 х 5-6 мк.

Как предыдущий

См. таблицу 3 №4

Шампиньон культивированный

Agaricus bisporus (Lge) Imbach.

2

Как обыкновенный, но споры на базидиях по две, а не по четыре, и шляпка не только белая, но и буровато-коричневая.

Как предыдущий

См. таблицу 3 №4

Колпак кольчатый

Rozites caperata (Fr.) Karst.

4+

Шляпка полушаровидная, позже выпуклая, в центре с тонким мучнистым налетом желтовато-бурая. Мякоть белая, позже желтеющая. Пластинки грязно-желтовато-буроватые, с неровным зазубренным краем. Ножка желтоватая, с желтоватым пленчатым кольцом. Споры яйцевидно-эллипсоидальные, бородавчатые, охряно-желтые, 11-13 х 8-9 мк.

В солено-отварном виде буреет

См. таблицу 3 №4

Валуй

Russula foetens (Fr.) Fr.

4+

Шляпка полушаровидная, позже выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желтовато-буроватая. Мякоть белая, горькая, с неприятным запахом. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. Ножка белая, полая. Споры почти шаровидные, бородавчатые, бесцветные или светло-охряные, 8-11 х 8-9 мк.

В соленом виде серовато-буроватый с сохраняющейся полосатостью

Ядовитых видов, со сходными ботаническими признаками не имеется

Сыроежка болотная

Russula paludosa Britz.

3+

Шляпка красная или с буроватым оттенком, слабо липкая. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые, затем кремово-желтые. Ножка белая. Споры почти шипова-тые, желтоватые, 9-10 х 7-8 мк.

В соленом виде буроватая, края иногда обломанные.

Как предыдущий.

Сыроежка буреющая

Russula xerampelina (Secr.) Fr.

3+

Шляпка от пурпурово-красно-го до коричневого цвета, с по-лосато-бугорчатым краем. Мякоть белая, позже желтова-то-буроватая. Пластинки светло-кремовые, позже буроватые. Запах селедочный. Ножка белая или с розовато-фиолетовыми пятнами, бурею-щая. Споры овальные, бледно-охристые, бородавчатые, 8-11 х 7-8 мк.

Как предыдущий.

Как предыдущий.

Сыроежка винно-красная

Russula obscura Rom.

3+

Шляпка вогнутая, темно-красная, пурпуровая, красно-бурая. Мякоть сероватая, с красноватым оттенком под кожицей, вкус приятный. Пластинки сливочно-желтова-тые. Ножка белая, с розовым налетом. Споры широкооваль-ные, почти шаровидные, боро-давчатые бесцветные или жел-товатые, 8-11 х 8-9 мк.

Как предыдущий.

Как предыдущий.

Сыроежка светло-желтая

Russula claroflava Grove

3+

Шляпка ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. Ножка белая. Споры широкоовальные, боро-давчатые, слабо желтоватые, 8-9 х 7-8 мк.

В солено-отварном виде серо-черная, шляпка ломкая.

Как предыдущий.

Сыроежка зеленая

Russula aeruginea Fr.

3+

Шляпка зеленая или с оливковым оттенком при на-давливании с бурыми пятнами. Мякоть белая, при надавливании буроватая, вкус прятный. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка продольно-морщинистая, белая. Споры широкоовальные, бородав-чатые, светло-кремовые,

6-8 мк.

В соленом виде серовато или буровато-грязно-белая, мякоть ломкая.

См. таблицу 3 №4, 5, 6, 8, 9

Сыроежка зеленоватая

Russula virescens (Schaeff.) Fr.

3+

Шляпка зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, вкус прятный. Пластинки бледно-кремовые. Ножка белая или слабо зеленоватая. Споры почти шаровидные, бесцветные, бородавчатые,

6-8 мк.

В соленом виде шляпка сероватая или желтоватая, ломкая.

Как предыдущий.

Сыроежка охристая

Russula ochroleuca (Pers.) Fr.

4+

Шляпка охристо-желтая, слизистая. Мякоть беловатая, затем сероватая, слегка горьковатая. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. Ножка белая или слегка охристая, затем сереющая. Споры почти шаровидные, сетчато-бородавчатые, чуть желтоватые, 8-9 х 7 мк.

В соленом виде буреет, шляпка ломкая.

См. таблицу 3 №6

Сыроежка пищевая

Russula vesca Fr.

3+

Шляпка бордово-красная или буроватая, кожица короче края шляпки. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые. Ножка белая, чуть морщинистая, продольная. Споры шаровидные, мелкошиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-7 мк.

В соленом виде буроватая, мякоть ломкая.

Ядовитых видов, со сходными ботаническими признаками не имеется

Сыроежка серая

Russula grisea (Pers.) Fr.

3+

Шляпка серая с оттенком пурпурного или оливкового. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки светло-кремовые. Ножка белая. Споры широко-овальные, шиповые, с оттенком светло-кремового, 6-9 х 5-8 мк.

Как предыдущая

См. таблицу 3 №4, 5, 6, 8, 9

Сыроежка сереющая

Russula decolorans (Fr.) Fr.

3+

Шляпка желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая, на изломе и с возрастом сереет, вкус приятный, иногда горьковатый. Пластинки желтоватые, затем грязно-серовато-желтые. Ножка сероватая. Споры широко-

овальные, бородавчатые, со светлоохристым оттенком,

10-14 х 8-12 мк.

В соленом виде серовато-черноватая, часто с обломившимися краями.

Ядовитых видов, со сходными ботаническими признаками не имеется

Сыроежка сине-желтая

Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr.

3+

Шляпка слабо-морщинистая, синеватая или лиловатая, с желтым или буровато-желтым центром. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые. Ножка белая. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 7-8 х 6-7 мк.

В соленом виде буреет. Шляпка ломкая.

Как предыдущий.

Сыроежка цельная

Russula integra Fr.

4+

Шляпка темно-красная или шоколадная, с бугорчатым краем. Мякоть белая, неедкая. Пластинки кремовые, затем охристые. Ножка белая. Споры широкоовальные, бородав-чатые, желтые, 9-11 х 8-9 мк.

Как предыдущая.

Как предыдущий.

Подгруздок белый, или сухой груздь

Russula delica Fr.

2+

Шляпка выпуклая, белая, сухая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, плотная, вкус слабо едкий. Пластинки белые, нисходят на ножку. Ножка белая или чуть буроватая. Споры яйцевидно-округленные, мелкобородавчатые, бесцветные, 8-9 х 7-8 мк.

В соленом виде слабо-буроватая.

Как предыдущий.

Подгруздок черный

Russula adusta (Fr.) Fr.

4+

Шляпка плоско-вдавленная, липкая, грязно-буроватая до темно-бурой. Мякоть белая, на изломе розово-серая, затем черная. Вкус неедкий, запах неприятный. Пластинки толстые, грязно-сероватые. Ножка толстая, грязно-белая. Споры шаровидные, бородав-чатые, бесветные, 7-9 х 7-8 мк.

В соленом отварном виде темно-бурая.

Как предыдущий.

Белянка, или волнушка белая

Lactarius pubescens (Fr.) Fr.

4+

Шляпка воронковидная с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. Споры шаровидные, шиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк.

В соленом виде светло-буроватая, опушенный край сохраняется

Как предыдущий.

Волнушка розовая

Lactarius torminosus

(Fr.) S.F.Gray

4+

Шляпка воронковидная, с завернутым вниз опушенным краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок обильный, белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. Споры почти шаровидные, шипова-тые, бесцветные, 9-10 х 6-7 мк.

В соленом виде розово-буроватая, опушность края и зонность сохраняются.

Как предыдущий.

Горькушка

Lactarius rufus (Scop.) Fr.

4+

Шляпка плосковыпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. Споры широкоэллипсоидальные, шиповатые, бесцветные, 9-10 х 7 мк.

В соленом виде темно-коричневая. Заметен острый бугорок на шляпке.

Как предыдущий.

Груздь желтый

Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr.

2

Шляпка плосковогнутая, с завернутым вниз опущенным краем, слизистая грязно-желтая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая, при надавливании желтоватая. Млечный сок белый, на воздухе серно-желтый, едкий. Пластинки бело-кремовые. Ножка бледно-желтая, с буроватыми пятнами, вдавленными. Споры почти шаровидные, шиповатые, желтоватые, 8-9 х 7 мк.

В соленом виде желтовато-бурый, с серым оттенком, с опушенным краем, мякоть чуть зеленоватая.

 

Как предыдущий.

Груздь настоящий

Lactarius resimus (Fr.) Fr.

1

Шляпка выпуклая или широковидная, с густо опушенным, завернутым вниз краем, слизистая, белая, с прозрачными концентрическими зонами. Млечный сок белый, на воздухе серно-желтый, едкий. Ножка белая, в углубленных пятнах, желтоватых. Споры широкоовальные, шиповатые, бесцветные, 8-9 х 6-8 мк.

В соленом виде с голубоватым оттенком, опушенность края сохраняется, поверхность студневидная.

Как предыдущий.

Груздь осиновый

Lactarius controversus Fr. (Pers.)

2+

Шляпка выпуклая, позже ши-роко-воронковидная, с пушис-тым завернутым вниз краем, слизистая, белая, с красноватыми пятнами и чуть заметными концентрическими зонами. Мякоть белая, млечный сок белый, едкий. Пластинки кремовые. Ножка розоватая. Споры шаровидные, бородавчатые, бесцветные, 7-8 х 5-6 мк.

В соленом виде с легким буроватым оттенком, иногда с более темными пятнами и слегка горьковатым вкусом.

Как предыдущий.

Груздь перечный

Lactarius piperatus (Scop.) Fr.

4+

Шляпка выпуклая, затем воронковидная, белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок обильный, жгучий. Пластинки белые. Ножка белая. Споры широкоовальные, шиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк.

В соленом виде светло-буроватый, хрустящий, слегка горьковатый.

Как предыдущий.

Груздь черный

Lactarius necator (Bull.) P. Karst

3+

Шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-бурая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть палевая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, затем темнеющие. Ножка одного цвета со шляпкой, с углубленными пятнами. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 7-8 х 6-7 мк.

В солено-отварном виде черный с вишневым оттенком или фиолетово-вишневый, с волосистым краем.

Как предыдущий.

Гладыш, млечник обыкновенный

Lactarius trivialis (Fr.) Fr.

4+

Шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-серая с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато желтая. Споры почти шаровидные, шиповатые, желтоватые, 8-10 х 6-7 мк.

В соленом виде желтый.

Как предыдущий.

Краснушка, млечник сладковатый

Lactarius subdulcis (Bull.) S.F.Gray

4+

Шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. Споры широкоовальные, бородавчатые, бледно-желтые, 8-10 х 7-8 мк.

В солено-отварном виде сохраняет темно-красную окраску и форму шляпки

См. таблицу 3 №22

Подмолочник

Lactarius volemus (Fr.) Fr.

3+

Шляпка плоская, позже вдавленная, иногда трещиноватая, матовая, рыже-бурая. Мякоть белая, на воздухе буреет. Млечный сок белый, очень обильный, неедкий, на воздухе буреет. Пластинки кремово-охристые, буреющие при надавливании. Ножка охристо-буроватая. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 8-10 х 9 мк.

В соленом виде интенсивно бурый, вкус без горечи.

Как предыдущий

Рыжик обыкновенный

Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S.F.Gray

1

Шляпка выпуклая, затем во-ронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок оранжевый, на воздухе зеленеет или буреет, неедкий, вкус очень приятный, запах своеобразный, смолистый. Пластинки оранжевые, при поранении буреют. Ножка оранжевая, полая. Споры широкоовальные, шиповатые, почти бесцветные, 9-10 х 6-7мк.

В соленом виде оранжево-красный или синевато-зеленый, иногда с буроватым оттенком.

Как предыдущий.

Серушка

Lactarius flexuosus

(Fr.) S.F.Gray

4+

Шляпка широковоронковид-ная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечные сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охряные. Ножка одноцветная со шляпкой. Споры почти шаровидные, бородавчатые, светло-охряные, 6-7 мк.

В соленом виде желтовато-серая, иногда буровато-серая.

Как предыдущий.

Скрипица

Lactarius vellereus

(Fr.) Fr.

4+

Шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонкобархатистая, белая. Мякоть очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. Споры широкоовальные, мелкошипованные, бесцветные, 9-11 х 7-8 мк.

В соленом виде белая с оттенком сине-зеленого цвета. Мякоть при разжевывании скрипящая.

Как предыдущий.

Кольцевик, строфария морщиносто-кольцевая

Stroparia rugosoannulata Farlow ex Murr.

3+

(условно съедобен)

Шляпка 8-15 см в диаметре, в условиях культуры достигает 25 см, полушаровидная, сначала выпуклая, затем распростертая, от серо-коричневой до каштаново-красной, с темно-красным бугорком на вершине, радиально-волокнистая. Мякоть толстая, белая. Пластинки широкие частые, от серо-голубых у молодых плодовых тел до черно-фиолетовых – у зрелых. Ножка 9-12 см высотой, 1-2,5 см шириной, с утолщенным основанием, желтовато-серая, с двойным кольцом, верхний слой которого белый гофрированный. Споры черно-лиловые, гладкие, эллипсоидные, 11-13 (18) х 7,5-8 (10) мкм, по 4 на базидии.

Культивируется в искусственных условиях. Полученные при селекционной работе гибриды между разными изолятами гриба образовали сорта с диапазоном окрашивания шляпок от светло-желтого до желто-коричневого и с крупными плодовыми телами, вес которых может достигать 1 кг.

Окраска мякоти после отваривания не изменяется, окраска кожицы немного темнеет.

Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется.

Сии-такэ (шии-таке), шиитаке, черный лесной гриб, японский гриб

Lentinula edodes (Berk.) Pegler

[syn. Lentinus edodes (Berk.) Sing]

2

Шляпка 5-25 см в диаметре, полушаровидная, темно-коричневая в начале развития, с возрастом становится светло-коричневой, особенно при подсыхании, по краю более светлая, до кремовой, несет на поверхности беловатые или сероватые чешуйки. У зрелых плодовых тел край шляпки бахромчатый. Пластинки свободные (не прикрепленные к ножке), белые, коричневеющие на изломе и при надавливании. Мякоть белая. Ножка – центральная или слегка эксцентрическая, до 1-2 см в диаметре, цилиндрическая, с волокнистой поверхностью с жесткой мякотью, коричневеющей на изломе. Споры бесцветные или кремоватые, гладкие, овальные до продолговато эллипсоидных, 5-6,5 (7) х 3-3,5 мкм, по 4 на базидии. Развиваются на отмершей древесине.

Культивируется в искусственных условиях.

У отварных окраска мякоти становится кремовой. В сушке коричневеют.

Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется.

Зимний гриб, зимний опенок или фламмулина бархатисто-ножковая, эноки-такэ

Flammulina velutipes (Fr) Karst.

3+

Шляпка 2-10 см в диаметре, округло-выпуклая, затем плоская, гладкая, слизистая, желтоватая или кремовая, иногда буроватая в середине, редко по краю слабо полосатая. Мякоть тонкая, мягкая, желтоватая. Пластинки редкие, широкие, слабо приросшие к ножке, иногда с возрастом отстающие, желтовато-белые, выямчато-зубчатые. Ножка 5-8 см высоты, 0,5-0,8 см шириной, цилиндрическая, плотная, упругая; в верхней части около плстинок светлая, желтоватая, к основанию коричневая затем становится черно-бурой, волосисто-бархатистой. Споры бесцветные, гладкие, эллипсоидные 7-8 х 4-5 мкм, по 4 на базидии.

Окраска при термической кулинарной обработке не изменяется

См. таблицу 3 №7

Намеко, или слизистый гриб, или липкий гриб

Pholiota nameko S.Ito et Imai (Pholiota glutinosa Kawamura)

3+

Шляпка 3-8 см в диаметре, полушаровидная до выпуклой, при созревании гриба плоская. Поверхность шляпки гладкая, покрыта оранжеватой клейкой слизью. Слизь одевает зачаток гриба толстым чехлом, истончающимся при его росте и созревании, оставляя липкой шляпку. Пластинки белые до желтоватых,при созревании коричневые. Частное покрывало перепончатое, желтоватое, клейкое. При разрыве оставляет следы в верхней части ножки и по краю шляпки. Ножка 5-8 см длины, ровная, утолщенная у основания, с волокнистой поверхностью. Споры эллипсоидные, мелкие, 4-7х2,5-3 мкм, коричневые, гладкие. Растет на стволах и пнях широколиственных пород, особенно часто на дубах и буках. Встречается по всей умеренной зоне Китая, Тайваня и северных островах Японии. Культивируется в искусственных условиях.

Окраска грибов при термической кулинарной обработки теряет оранжевый оттенок и становится светло-коричневой. Слизь со шляпки исчезает.

См. таблицу 3 №7

 

Примечание:

  1. 1)грибы со знаком + можно употреблять после отваривания;
  2. 2)в скобках приведены наиболее распространенные латинские синонимы вида.


Таблица 3.

 

Перечень ядовитых и несъедобных грибов

 

Наименование ядовитых и несъедобных грибов

Наиболее характерные видовые признаки

С каким съедобным грибом может быть спутан

1

2

3

4

1.

Желчныйгриб

Tylopilus felleus (Bull.) P. Karst.

Шляпка буроватая, мякоть белая, горькая, трубочки белые или грязно-розовые, сеточка на ножке черно-бурая. Споры неровно-веретеновидные, гладкие, слабо буровато-розовые, 12-14 х 4-5 мк.

Белый гриб, подберезовик, подосиновик, польский гриб

2.

Перечныйгриб

Suillus piperatus (Fr.) O.Kuntze

Шляпка буроватая, мякоть с желтовато-кремовым оттенком, перечно-едкая, на изломе краснеет, трубочки и ножка вверху красноватые, ножка к основанию суженая. Споры удлиненно-эллипсоидальные, гладкие, желтовато-буроватые, 6-10 х 3 мк.

Моховики, маслята, козляк, польский гриб.

3.

Сатанинский гриб

BoletussatanasLenz.

Шляпка беловатая, сероватая, гладкая или бархатистая, гименофор сначала желтоватый, позднее желто-оливковый. Поры трубочек сначала желтые, затем оранжевые, карминно-красные, с возрастом красно-оливковые или красно-бурые, при надавливании си-неющие. Ножка клубневидно-утолщенная, желтовато-красноватая, в средней части карминно-красная, с хорошо выраженным красным сетчатым рисунком. Мякоть светлая или желтоватая, в ножке красноватая, на разрезе голубеющая, с неприятным запахом.

Дубовик (поддубник)

4.

Мухоморы (белый, или вонючий, или поганковидный, или желто-зеленый; порфировый, пантерный; красный)

Amanita virosa Gonn., Rabenh.;

Amanita citrina S.F.Gray;

Amanita mappa (Batsch.) Quel.;

Amanita porphyria Fr.;

Amanita pantherina (DC.) Krombh.;

Amanita muscaria (L.) Hook.

Шляпка зеленоватая, белая лимонно-желтая и ли серая с фиолетово-пурпурным оттенком (лоскутки могут быть смыты или стерты). Мякоть белая. Пластинки белые, широкие. Ножка белая или с сероватым оттенком, с кольцом вверху и мешковидной оберткой на основании. Споры бесцветные, шаровидные или овальные, с крупной каплей масла, глдкие, 8-11 мк.

Шампиньоны, сыроежки (зеленая, зеленоватая, серая) колпак кольчатый.

5.

Волоконницы

Inocyde geophylla (Pers.) P. Kumm.;

Inocydeerubescens A. Blytt.;

Inocyde rimosa (Bull.) P. Kumm

Шляпка конически заостренная, радиально-волокнисто-чешуйчатая, грязно-беловатая, желто- или серо-бурая; мякоть с тяжелым земляным или редечным запахом; пластинки буроватые, с мелко зазубренным или тонко-опушенным краем; ножка продольно-волокнистая. Споры бурые с выворотами.

Сыроежки (зеленая, зеленоватая, серая), рядовка серая.

6.

Гебелома, ложныйвалуй

Hebeloma crustuniforme

(Bull.) Quel.

Шляпка слизистая, более или менее буроватая, край не рубчатый; мякоть беловатая, горькая с запахом редьки или хрена; пластинки буроватые, с капельками влаги или пятнистые. Споры яйцевидные, шероховатые, желтовато-буроватые, 10-12 х 5 мк.

Cыроежки зеленая, зеленоватая, охристая, серая

7.

Ложноопенок, гифолома (кирпично-красный и серно-желтый)

Hypholoma sublateritium (Cooke) Sacc.;

Hypholoma fasciculare (Huds.) Quel.

Шляпка кирпично-красная или серно-желтая; мякоть горькая, с неприятным запахом, желтоватая; пластинки оливково- или зеленовато-черно-бурые; ножка волокнистая, с волокнистым прижатым кольцом. Споры яйцевидные, гладкие, фиолетово-бурые, 6-8 х 3-5 мк.

Опенок осенний

8.

Рядовка мыльная

Tricholomasaponaceum (Fr.) P.Kumm.

Шляпка гладкая, липкая, с черноватыми волокнами, неровной с размытыми пятнами окраски, грязно-зеленовато-бурая; мякоть и пластинки на изломе слегка розовеющие; запах неприятный, хозяйственного мыла.

Сыроежки (зеленая, зеленоватая, серая), рядовка серая

9.

Рядовка заостренная, или прутьевидная

Tricholomavirgatum (Fr.) P.Kumm.

Шляпка коническая или распростертая, с острым бугорком, радиально-волокнистая, дымчато-серая; мякоть белая, жгуче-горькая, ножка беловатая или сероватая; пластинки сероватые. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк

Те же виды

10.

Рядовка серно-желтая, или серная

Tricholomasulphureum (Bull.) P.Kumm.

Шляпка и ножка ярко окрашенные, серно-желтые, мякоть с неприятным запахом, горькая.

Зеленушка

11.

Рядовка бело-коричневая

Tricholomaalbobrunneum (Fr.) P.Kumm.

(Tricholomastriatum (Quell.) Sacc.)

Шляпка выпуклая, затем плоская с бугром. Кожица слизистая, липкая каштаново-коричневая. Пластинки приросшие, белые с красноватыми пятнами. Мякоть белая, под кожицей красновато-бурая. Ножка коричневатая, вверху у пластинок белая.

Сыроежки похожей окраски.

12.

Рядовка белая

Tricholomaalbum (Fr.) P.Kumm.

Шляпка сначала выпуклая, затем распростертая, часто с большим бугром в центре с широким волнистым краем, кремово-белая, в центре слегка буроватая или сероватая. Пластинки белые, частые, широкие, выемчатые. Мякоть белая, толстая, волокнистая. Ножка белая, упругая, утолщенная в основании, с легким мучнистым налетом вверху.

Сыроежки похожей окраски.

13.

Бледнаяпоганка

Amanita phalloides Fr.

Шляпка зеленоватая, пластинки белые, иногда с зеленоватым оттенком, мякоть на изломе белая, без грибного запаха, ножка имеет влагалищную сумку.

Шампиньоны, сыроежки, похожей окраски.

 

14.

Шампиньон желтокожий

AgaricusxanthodermusGenev

Шляпка мясистая, белая, беловато-буроватая, при надавливании желтеет, гладкая, сухая, иногда по краю растрескивается. Пластинки тонкие, сначала белые или розовые, при созревании коричневые. Мякоть буровато-белая, ближе к основанию желтоватая, во вздутии ножки –оранжевая, имеет неприятный запах карболовой кислоты

Шампиньоны

15.

Ложная лисичка, или гигрофоропсис оранжевый

Hygrophoropsisaurantiaca (Wulfen) Mair

(Clitocybe aurantiaca (Fr.) Stud.)

Шляпка оранжевая или охристая, с возрастом беловато-рыжеватая, пластинки частые, толстые одного цвета со шляпкой

Лисичка

16.

Говорушка восковатая, сероватая

C.cerussata (Fr.) Gill.

Шляпка сначала выпуклая, затем полураспростертая, со слегка прижатым горбовидным центром и волнистым краем, грязно-белая, гигрофанная с концентрическими водянистыми кругами. Мякоть белая, утолщенная в центре. Пластинки узкие, частые, нисходящие по ножке. Ножка ровная или слегка утолщенная внизу, гладкая у основания слегка пушистая.

Рядовка серая, серушка.

17.

Говорушка беловатая

C.dealbata (Schulzer) Raithelh

Шляпка беловатая, иногда с неясными сероватыми зонами по краю, сухая, блестящая, гладкая. Мякоть тонкая белая, пластинки частые, узкие, сероватые или беловатые. Ножка ровная, слегка утолщенная у основания, одного цвета со шляпкой, реже со слабо розоватым оттенком.

Те же виды.

18.

Чешуйчатка обыкновенная

Pholiotasguarrosa (Muller: Fr.) P.Kumm.

(Dryophila sguarrosa (Muller: Fr.) Quel.)

Буровато-охристая, по краю бледно-желтая с многочисленными бурыми, заостренными отстающими чешуйками. Мякоть плотная, желтоватая или грязно-бурая. Пластинки частые, светло-буровато-коричневые. Ножка одного цвета со шляпкой, с хлопьевидным кольцом, над кольцом гладкая, ниже кольца густо покрытая темными щетинками.

Опенки.

19.

Паутинник кроваво-красный

Cortinarius semisanguineus (Fr.)Gillet

Шляпка темно-красная, шелковисто-волокнистая или чешуйчатая. Пластинки широкие, одного цвета со шляпкой. Ножка книзу утолщенная, кроваво-красная, внизу с розовым войлоком.

Съедобные паутинники: приболотник или паутинник фиолетовый, паутинник (приболотник) желтый, паутинки красный, или браслетчатый, паутинник багряный

20.

Свинушкатонкая

Paxillus involutus (Batsch.) Fr.

Шляпка сначала выпуклая, затем плоская, в центре воронковидно вдавленная, слабовойлочная или бархатистая, охряно- или красно-коричневая, иногда с оливковым оттенком, загнутым вниз волосистым краем желтовато-буроватого цвета. Пластинки желтоватые, желтовато-бурые, при прикосновении темнеющие. Ножка суженная книзу гладкая, одного цвета со шляпкой, но светлее ее. Ножка центральная или слегка экcцентрическая. Мякоть рыхлая, мягкая, желтоватая, на разрезе темнеющая.

 

21.

Сыроежка едкая, жгучеедкая, рвотная

Russulaemetica (Shaeff.) Pers.

Шляпка красноватая, красная, розово-красная или пурпурная. Кожица легко отделяется от мякоти шляпки, пластины приросшие или свободные, частые, белые, в старости слегка желтоватые. Ножка белая, цилиндрическая. Мякоть белая, под кожицей розоватая, плотная, позднее рыхлая с очень жгучим вкусом.

Сыроежки подобной окраски.

22.

Млечник серо-розовый

Lactariushelvus (Fr.) Fr.

Шляпка сухая, шелковисто-волокнистая, мелко-чешуйчатая, серо-розовая, розовато-буроватая или палевая, без зон. Пластинки нисходя-щие, беловатые, затем палевые или кремовато-охряные. Ножка цилиндрическая, ровная, полая, одного цвета со шляпкой, в верхней части более светлая, мучнистая. Мякоть беловато-палевая.

Краснушка.

23.

Млечник шиповатый

L.spinosulusQuel.

Шляпка плоская, воронковидно вдавленная, тонкомясистая, розово-красная до сиренево-красной, с более темными красноватыми шиповидными чешуйками, позднее слегка выцветающая, розовая. Пластинки приросшие, сначала бледно-охряные, затем красновато-охряные, с возрастом желтые. Ножка обычно неправильно изогнутая, одного цвета со шляпкой или светлее ее . Мякоть беловатая или бледно-охряная, позднее зеленеющая, иногда до черновато-зеленой.

Те же виды.

24.

Лепиота (зонтик) гребенчатая

Lepiotacristata (Alb. etSchweim.) Quel.

Шляпка у молодых плодовых тел колокольчатая, у зрелых – плоско-выпуклая, с выступающими бугорком, в центре бурая, покрыта концентрическими коричневыми чешуйками. Мякоть белая, тонкая, при прикосновении слегка розовеющая. Ножка ровная, полая, желтоватая или слабо красноватая, шелковистая, гладкая. Кольцо белое или с красноватым оттенком, узкое, при полном созревании исчезает.

Гриб-зонтик белый.

25.

Леопита кирпично-красная

LepiotabruneoincornataChodatetMartin (L.helveotaBres.)

Шляпка 1,5-4 см, выпуклая, слегка сжимается с возрастом, волокнистая. Мякоть белая, с возрастом розово-коричневая в наружном слое. Запах фруктовый, пластинки белые. Споровый порошок белый. При повреждении приобретает розовую окраску. Ножка 20-50 х 5-10 мм, розовая с коричневыми чешуйками, в верхней части с кольцом.

Гриб зонтик.

26.

Лепиота чешуйчатая

L.acutesquamosa (Weinm.) P.Kumm.

Шляпка сначала колокольчатая, затем зонтиковидная с выступающим бугром, светло-ржаво-бурая, покрыта пирамидальными щетинистыми, заостренными, крупными чешуйками, коричнево-бурыми, более темными, чем шляпка. Мякоть белая, толстая. Ножка плотная, вздутая в основании, с крупным сохраняющимся кольцом, над кольцом белая, мучнистая, под кольцом желтовато-бурая, с темно бурыми концентрическими чешуйками.

Гриб зонтик.

27.

Энтолома шелковистаяй

Entolomasericeum (Fr.) Quel.

Шляпка ширококонусовидная до выпукло- или вдавленнораспростертая, с бугорком, опушенным немного изогнутым краем, радиально волокнистая, шелковистая, блестящая, гигрофанная, в свежем состоянии темно-серо-бурая. Мякоть тонкая, ломкая, водянистая, буроватая или беловатая. Пластинки приросшие или свободные, очень широкие, беловатые. Ножка цилиндрическая, сплошная, ломкая, блестящая, у пластинок с мучным налетом, светлее шляпки.

Съедобные виды говорушек

28.

Энтолома весенняя или розовопластинник весенний

E.vernaLund. (=Rhodophyllus vernus (Lund.) Rom.= Rh.cucullatus Favre)

Шляпка ширококонусовидная, затем распростертая, с бугорком, опушенным волнистым краем, тонко-прижато-волокнистая, гладкая, шелковисто-блестящая, грязно-темно-фиолетовая или темновато-буроватая, гигрофанная, при высыхании серовато-буроватая. Мякоть тонкая, чуть буроватая, ломкая с мягким вкусом, без запаха. Пластинки приросшие, широкие, с неровным краем, серовато-буроватые, телесно-розовые. Ножка цилиндрическая, полая, иногда с коротко заостренным основанием или сплюснутая с 1-2 глубокими продольными бороздками, немного светлее шляпки.

Как предыдущий.

29.

Энтолома звездоспоровая или сравнительная

E. conferendum (Britzelm.) Noordel.

Шляпка ширококолокольчатая, радиально-полосатая, в центре темно-бурая, к краю бледно-бурая, блестя-

щая. Мякоть серовато-буроватая, с запахом и вкусом свежей муки. Пластинки свободные широкие, беловато- или серовато-розовые. Ножка цилиндрическая полая, ломкая, грязно-желто-буроватая, гладкая, блестящая.

Как предыдущий.

30.

Строчок обыкновенный

Gyromitraesculenta (Pers) Fr.

Шляпка до 8 см и шириной 13 см, бесформенная, полая краями сросшаяся с ножкой. Поверхность с неровными глубокими и извилистыми складками, восковидная. Окраска от желто-бурой до буро-коричневой. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная с запахом сырости. Ножка длиной до 6 см, ломкая, полая, прямая, неровная, продольно-складчатая, шириной до 6 см, белая или беловато-кремовая.

Сморчки: обыкновенный, конический, сморчковая шапочка

 

 
Prev Next

Интересно ли садоводам гореть?

Интересно ли садоводам гореть?

По выражению великого баснописца, «уж сколько раз твердили миру...». Но дачи по-прежнему горят. Недавно в администрации Лужского муниципального района на собрании председателей СНТ привели грустную статистику.

Read more

В московском Росреестре рассказали о раб…

В московском Росреестре рассказали о работе над ошибками кадастровой оценки

С января в России действуют новые правила кадастровой оценки. Определением кадастровой стоимости теперь занимаются государственные бюджетные учреждения, которые и несут ответственность за ошибки и переплату налогов как физическими, так и...

Read more

Как превратить садовый дом в жилой?

Как превратить садовый дом в жилой?

Документальное переоформление дачных и садовых домиков в жилые дома давно волнует граждан и юристов. Ведь многие бывшие советские садовые и дачные товарищества превратились в коттеджные поселки, в которых круглый год...

Read more

Манифест

Вопреки сложившемуся мнению, мы не имеем финансовых взаимоотношений с государственными структурами, партиями и общественными объединениями, взаимодействуя с ними лишь в рамках информационного сотрудничества. Мы не гонимся за репутацией "жёлтой прессы". Любой человек может высказывать своё мнение на нашем форуме и комментировать любую статью, при соблюдении правил сайта.

Важно

Мнение Редакции может не совпадать с мнением авторов статей. Комментарии являются мнением авторов этих комментариев.

Предупреждение / Disclaimer: просматривая страницы этого ресурса, Вы автоматически соглашаетесь с Правилами сайта.

Баннер
Баннер
Баннер

Кадастровая стоимость земель в садоводствах


Яндекс.Метрика

Пользователь

После регистрации становятся доступны все сервисы портала. (Форум, Комментарии и т.д.)

Информация из каталога:

  • Всего привязано к карте 2662 садоводств.
  • Домашний накопитель электроэнергии

    pks3

    Электросетевая компания Ленсеть

    Обслуживание электросетей СНТ, ДНП, ТСН за счёт тарифа. Электросетевая компания "Ленсеть" введена в тарифное регулирование Комитетом по тарифам Ленинградской области